Les ganaches

Les ganaches
Jordi PUIGVERT

Idée recette :
Jordi PUIGVERT

Sweet'n Go
Girona - ESPAGNE


Procédé :

- Faire fondre le chocolat couverture (noir et au lait) à 45°C et le chocolat couverture blanc à 40°C.

- Mélanger les liquides ensemble (concentré, purée, eau, crème) avec les sucres (sucre inverti, glucose et sorbitol) et éventuellement l’agrume râpé et chauffer jusqu’à 40°C ou jusqu’à la fonte des sucres.

- Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec les couvertures chocolat. Mélanger le mix couvertures chocolat et beurre de cacao avec les liquides et sucres à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un cutter. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

- Couler en cadre et laisser cristalliser pendant 12 heures à 18°C. Couper avec la guitare, puis enrober de chocolat désiré.

Tableau des valeurs

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