Bilboquet marron, mangue et bergamote
Recette pour 25 Sucettes
Pâte
sucrée
ingrédients :
- 70 g Beurre
- 250 g Farine T55
- 38 g Œufs
- 93 g Sucre glace
- 0.5 g Sel fin
- 25 g Poudre d'amande
- 350 g Pâte de marron IMBERT®
procédé :
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Ajouter la farine et le sel. Fraser sur le marbre et laisser reposer à +4°C. Étaler la pâte, épaisseur 1,8 mm. Détailler des disques de 3 cm, percés. Cuisson sur Silpain à 165°C pendant 8 minutes environ.
Crème
aux marrons
ingrédients :
- 175 g Crème de marron IMBERT®
- 75 g Sirop à 30°C
- 10 g Vieux rhum
- 350 g Pâte de marron IMBERT®
procédé :
Détendre la pâte de marron avec le sirop et le rhum tiède, ajouter la crème de marron.
Compotée
de mangue et bergamote
ingrédients :
- 150 g Purée de mangue Sicoly®
- 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
- 50 g Sucre semoule
- 10 g Pectine NH
procédé :
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de mangue et le jus de bergamote SICOLY®. A 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une ébullition et refroidir à 4°C. Mixer avant utilisation.
Enrobage
couleur marron
ingrédients :
- 200 g Pâte à glacer brune
- 75 g Chocolat de couverture Ivoire
- 25 g Chocolat de couverture noir 64%
- 34 g Beurre de cacao blanc
- 6 g Beurre de cacao rouge
- 3 g Beurre de cacao vert
- 4 g Beurre de cacao bleu
procédé :
Fondre les ingrédients ensemble et utiliser à 30°C.
Chantilly
au marron
ingrédients :
- 300 g Crème liquide
- 75 g Pâte de marron IMBERT®
- 1 Gousse de vanille
- 10 g Sucre glace
- 0.4 g Xanthane
procédé :
Mixer la pâte de marron avec la crème bien froide et la vanille grattée. Fouetter pour monter légèrement et ajouter le sucre glace mélangé au xanthane.
Montage
Garnir à mi-hauteur les billes de chocolats au lait (préalablement moulées dans des moules polycarbonate de 2,5 cm) avec la crème aux marrons. Ajouter de la compotée de mangue à la bergamote. Planter un bâton de sucettes préalablement trempé dans du chocolat. Laisser refroidir à +4°C. Tremper dans l’enrobage couleur marron. Ajouter un disque de pâte sucrée. Pocher la chantilly marron en surface avec une douille cannelée. Ajouter un disque d’orange légèrement confit.