Bilboquet marron, mangue et bergamote

Recette pour 25 Sucettes


Ingrédients

SICOLY


La purée de mangue Alphonso sucrée
Le jus de bergamote non sucré

Pâte

sucrée


ingrédients :

  • 70 g Beurre
  • 250 g Farine T55
  • 38 g Œufs
  • 93 g Sucre glace
  • 0.5 g Sel fin
  • 25 g Poudre d'amande
  • 350 g Pâte de marron IMBERT®

procédé :

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Ajouter la farine et le sel. Fraser sur le marbre et laisser reposer à +4°C. Étaler la pâte, épaisseur 1,8 mm. Détailler des disques de 3 cm, percés. Cuisson sur Silpain à 165°C pendant 8 minutes environ.

Crème

aux marrons


ingrédients :

  • 175 g Crème de marron IMBERT®
  • 75 g Sirop à 30°C
  • 10 g Vieux rhum
  • 350 g Pâte de marron IMBERT®

procédé :

Détendre la pâte de marron avec le sirop et le rhum tiède, ajouter la crème de marron.

Compotée

de mangue et bergamote


ingrédients :

  • 150 g Purée de mangue Sicoly®
  • 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 50 g Sucre semoule
  • 10 g Pectine NH

procédé :

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de mangue et le jus de bergamote SICOLY®. A 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une ébullition et refroidir à 4°C. Mixer avant utilisation.

Enrobage

couleur marron


ingrédients :

  • 200 g Pâte à glacer brune
  • 75 g Chocolat de couverture Ivoire
  • 25 g Chocolat de couverture noir 64%
  • 34 g Beurre de cacao blanc
  • 6 g Beurre de cacao rouge
  • 3 g Beurre de cacao vert
  • 4 g Beurre de cacao bleu

procédé :

Fondre les ingrédients ensemble et utiliser à 30°C.

Chantilly

au marron


ingrédients :

  • 300 g Crème liquide
  • 75 g Pâte de marron IMBERT®
  • 1 Gousse de vanille
  • 10 g Sucre glace
  • 0.4 g Xanthane

procédé :

Mixer la pâte de marron avec la crème bien froide et la vanille grattée. Fouetter pour monter légèrement et ajouter le sucre glace mélangé au xanthane.

Montage


Garnir à mi-hauteur les billes de chocolats au lait (préalablement moulées dans des moules polycarbonate de 2,5 cm) avec la crème aux marrons. Ajouter de la compotée de mangue à la bergamote. Planter un bâton de sucettes préalablement trempé dans du chocolat. Laisser refroidir à +4°C. Tremper dans l’enrobage couleur marron. Ajouter un disque de pâte sucrée. Pocher la chantilly marron en surface avec une douille cannelée. Ajouter un disque d’orange légèrement confit.