Bûche marron - cassis

Recette pour 8 - 10 personnes


sicoly fiche recette Bûche marron - cassis
sicoly idée recette chef Auriane LEBLANC

Idée recette


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Ingrédients

SICOLY


La purée de cassis bio non sucrée
La purée de marron sucrée

Coulis

de cassis gélifié


ingrédients :

  • 120 g Purée de cassis Sicoly®
  • 30 g Sirop de glucose
  • 30 g Sucre
  • 5 g Pectine

procédé :

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis Sicoly® et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux 3⁄4 de la hauteur et laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.

Panna cotta

à la vanille


ingrédients :

  • 20 g Sucre
  • 150 ml Crème liquide entière
  • 1 Feuille de gélatine (2g)
  • 1/2 Gousse de vanille

procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié. Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Financier

au cassis


ingrédients :

  • 25 g Purée de cassis Sicoly®
  • 80 g Blancs d'œuf
  • 75 g Sucre glace
  • 45 g Beurre
  • 30 g Farine
  • 25 g Poudre d'amande

procédé :

Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chau er à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver. Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel. Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis Sicoly® puis le beurre noisette et mélanger. Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Mousse

de marron


ingrédients :

  • 250 g Purée de marron Sicoly®
  • 125 g Crème de marron
  • 60 g Sucre
  • 30 g Blancs d'œuf
  • 20 g Eau
  • 200 ml Crème fleurette montée en chantilly
  • 75 ml Crème liquide entière
  • 2,5 Feuilles de gélatine (7g)

procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne : dans une casserole, faire chau er le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant que le sirop chau e, commencer à monter les blancs. Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème chantilly.

Pour le montage


Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage


ingrédients :

  • 150 g Glucose
  • 150 g Sucre
  • 150 g Chocolat de couverture blanc
  • 100 g Lait concentré non sucré
  • 75 g Eau
  • 7 g Huile de pépin de raisin
  • 5,5 Feuilles de gélatine (11g)
  • 1 Colorant blanc
  • 1 Colorant violet

procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile. Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet. Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir. Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur. Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes. Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.