Bûche Poire Marron

Recette pour 8 boudins


sicoly fiche recette Bûche Poire Marron
sicoly idée recette chef Hugues Pouget

Idée recette


Hugo & Victor​

Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune sucré - Espagne
La purée de poire Williams sucrée - France

Dacquoise

Noisette


ingrédients :

  • 650 g Blancs d'œuf
  • 296 g Sucre cristal
  • 110 g Fécule de pomme de terre
  • 522 g Sucre glace
  • 522 g Poudre de noisette

procédé :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger le sucre glace tamisé, la fécule de pomme de terre et la poudre de noisette.

Monter les blancs et ajouter le sucre petit à petit. Incorporer les poudres aux blancs montés.

Peser 1 Kg par plaque sur papier cuisson et étaler. Cuire à 190°C pendant 15 à 20 minutes. Mettre les feuilles de biscuit sur grille et laisser refroidir.

Compotée

de poire


ingrédients :

  • 2160 g poires égouttées
  • 680 g Sucre cristal
  • 620 g Eau
  • 31 g Pectine NH
  • 155 g Eau de vie de poire
  • 155 g Masse gélatine
  • 2 Gousses de vanille

procédé :

Egoutter les poires et les découper en petites lamelles. Les placer dans une casserole avec l’eau et la vanille. Chauffer le tout à 40°C.Une fois à bonne température, ajouter le mélange pectine / sucre.

A la première ébullition, ajouter l’eau de vie et laisser bouillir pendant 3 minutes environ. Stopper la cuisson et ajouter la masse gélatine.

Laisser refroidir.

Crème mousseline

Poire Williams


ingrédients :

  • 655 g Purée de poire Williams Sicoly®
  • 280 g Oeufs entiers
  • 257 g Sucre cristal
  • 47 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 280 g Beurre
  • 82 g Eau de vie de poire
  • 455 g Beurre pommade

procédé :

Chauffer la purée de poire, les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition puis ajouter le beurre et l’eau de vie. Mixer.

Laisser refroidir à 4°c. Une fois à bonne température, faire tourner au batteur et ajouter le beurre pommade jusqu'à l’obtention d’une crème bien lisse.

Crémeux marron

avec brisures


ingrédients :

  • 1070 g Crème de marron
  • 250 g Jaunes d'œuf
  • 304 g Oeufs entiers
  • 110 g Masse gélatine
  • 305 g Beurre doux
  • 40 g Rhum brun
  • 600 g Brisures de marron

procédé :

Mélanger la crème de marron, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Cuire l’ensemble comme une crème anglaise à 84°C. Une fois cuit,ajouter le beurre et la masse gélatine. Mixer.

Ajouter la brisure de marron. Mélanger sans mixer.

Vermicelle

marron


ingrédients :

  • 500 g Pâte de marron
  • 500 g Crème de marron

procédé :

Mélanger les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Une fois le mélange homogène, débarrasser et réserver au frais.

Glaçage

marron


ingrédients :

  • 170 g Eau
  • 360 g Sucre
  • 360 g Glucose
  • 200 g Lait concentré sucré
  • 140 g Masse gélatine
  • 300 g Chocolat blanc
  • 500 g Vermicelle marron

procédé :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.Verser sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et le vermicelle marron. Mixer avec la girafe. Utiliser à 35-40°C.

Montage

et finitions


Détailler une des feuilles de dacquoise noisette à l’aide d’un cadre de 60x40. Couler sur le biscuit 3,4 kg de compotée de poire dans le cadre. Réserver au congélateur. Une fois congelée, verser le crémeux marron et bien étaler. Réserver au congélateur. Une fois pris, découper en 8 dans la longueur puis congeler.

Détailler 5 semelles de 7 cm dans la longueur de la deuxième feuille de dacquoise.

Garnir le moule à bûche avec 1 kg de mousseline poire.Chemiser le moule avec la mousseline. Laisser refroidir 15 minutes et déposer l’insert au milieu en appuyant légèrement. Garnir avec le reste de mousseline et finir avec la semelle de biscuit. Réserver au congélateur.

Glacer avec le glaçage marron. Finir en pochant le vermicelle marron à l’aide d’une douille Mont Blanc.