Délice aux agrumes

Recette pour 50 pièces


sicoly fiche recette Délice aux agrumes
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
Les zestes semoule de citron jaune
Le jus d'orange blonde non sucré - Sicile
Le jus de mandarine non sucré - Sicile

Gâteau

à l'huile d'olive et au chocolat blanc


ingrédients :

  • 225 g Œufs
  • 138 g Poudre d'amande
  • 20 g Levure chimique
  • 3 g Cannelle
  • 215 g Farine
  • 150 g Lait
  • 150 g Huile d'olive vierge extra
  • 5 Zestes semoule de citron jaune Sicoly®
  • 195 g Sucre
  • 200 g Chocolat de couverture blanc

procédé :

Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange soit totalement monté. Ajouter l’huile d’olive petit à petit. Puis ajouter le lait petit à petit. Mélanger la farine, la cannelle et la levure chimique et tamiser l’ensemble. Ajouter la poudre d’amande puis ajouter le tout à la préparation précédente. En n, ajouter le chocolat fondu juste tiédi (pas trop chaud). Etaler sur une plaque à 0,4 cm d’épaisseur et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

Mousse légère

à la mandarine


ingrédients :

  • 500 g Jus de mandarine non sucré Sicoly®
  • 11 g Feuilles de gélatine or
  • 200 g Meringue italienne
  • 350 g Crème semi-fouettée

procédé :

Chauffer un peu de jus de mandarine SICOLY® et y faire fondre les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide). Ajouter le reste du jus. Puis mélanger le mélange précédent à la meringue italienne et en n ajouter la crème semi-fouettée.

Crème

au citron


ingrédients :

  • 200 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 260 g Sucre
  • 25 g Gelcrem à chaud Sosa
  • 300 g Œufs
  • 1/2 Feuille de gélatine

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatines et mélanger à nouveau au batteur. Laisser refroidir, c’est prêt.

Glaçage

à l'orange


ingrédients :

  • 1 g Safran
  • 1000 g Eau
  • 400 g Sucre
  • 40 g Pectine NH
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 200 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
  • Colorant à votre convenance

procédé :

Faire infuser le safran dans l’eau jusqu’à ce qu’elle prenne un goût prononcé de safran. Passer au chinois. Faire tiédir l’eau. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à l’eau. Faire bouillir pendant 3 minutes en remuant. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY®. Une fois presque froid, ajouter le jus d’orange SICOLY®. Placer au réfrigérateur. Chauffer à 40-45°C et verser sur le gâteau préalablement congelé.

Dressage


rer le gâteau avec la crème citron pour recouvrir le moule. Placer au congélateur. Glacer avec le glaçage à l’orange. Décorer avec des décorations au chocolat blanc, des feuilles d’or et des herbes cristallisées.