Dessert aux fraises et fraises des bois

Recette pour 6 personnes


sicoly fiche recette Dessert aux fraises et fraises des bois
sicoly idée recette chef Daniel ROOS

Idée recette


Créateur pâtissier - Suède

Ingrédients

SICOLY


La purée de fraise sucrée
La purée de fraise des bois sucrée
Le jus de citron jaune sucré - Espagne

Mousse

de fraise


ingrédients :

  • 100 g Quark (fromage frais de type petit suisse)
  • 50 g Fromage Philadelphia
  • 270 g Crème 40%
  • 230 g Purée de fraise Sicoly®
  • 90 g Sucre
  • 3 Feuilles de gélatine

procédé :

Fouetter le quark avec le fromage Philadelphia et le sucre. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de fraise SICOLY® et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger ensuite la purée avec la préparation au fromage. Enfin, ajouter la crème légèrement fouettée.

Base de biscuit Joconde

au poivre vert


ingrédients :

  • 40 g Beurre fondu
  • 187 g Sucre glace
  • 50 g Farine
  • 165 g Blancs d'œuf
  • 250 g Œufs
  • 187 g Poudre d'amande
  • 5 g Poivre vert moulu
  • 40 g Sucre

procédé :

Mélanger les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter ensuite délicatement le beurre, puis le poivre vert et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue légère, et mélanger les deux préparations avec une spatule. Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et la faire dorer au four à 200°C pendant 3 ou 4 minutes.

Meringue

aux fraises


ingrédients :

  • 60 g Purée de fraise Sicoly®
  • 80 g Sucre
  • 8 g Albumine (poudre de blanc d'œuf Sosa)
  • 35 g Eau
  • 80 g Sucre glace

procédé :

Préchauffer le four à 60°C. Mélanger la purée de fraise SICOLY® avec l’eau et incorporer l’albumine à la préparation. Ajouter le sucre et utiliser un robot (type Kitchen Aid) pour fouetter légèrement le mélange. Lorsque la meringue est souple, ajouter délicatement le sucre glace. Former des meringues avec une poche à douille et les laisser sécher au four à 60°C pendant 2 heures environ.

Crème

de fraise des bois


ingrédients :

  • 250 g Purée de fraise des bois Sicoly®
  • 10 g Sucre glace
  • 15 g GelCrem cold (Sosa)

procédé :

Faire chauffer la purée de fraise des bois SICOLY® pour la décongeler et la laisser refroidir ensuite (c’est important). Mélanger la purée avec le sucre glace et le GelCrem cold. Remplir une poche à douille et la placer au réfrigérateur.

Perles

de fraise des bois


ingrédients :

  • 125 g Purée de fraise des bois Sicoly®
  • 3 g Agar-agar
  • 25 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 25 g Sucre
  • 100 g Eau
  • 300 g Huile neutre glacée

procédé :

Porter les ingrédients à ébullition complète et laisser bouillir 2 minutes environ. A l’aide d’une seringue, former des perles en laissant tomber des gouttes de la préparation dans l’huile glacée. Laisser les perles quelques minutes dans l’huile avant de les sortir.

Gelée

de fraise


ingrédients :

  • 100 g Purée de fraise des bois Sicoly®
  • 35 g Sucre
  • 65 g Riesling
  • 2 Feuilles de gélatine

procédé :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la purée de fraise SICOLY® avec le sucre et le vin. Une fois à ébullition, ôter du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Faire refroidir la préparation sur de la glace. Lorsqu’elle est froide, l’étaler en une fine couche sur une feuille de cuisson et la placer au congélateur. Laisser gélifier.

Sorbet

de fraise verte (arôme)


ingrédients :

  • 500 g Eau
  • 150 g Glucose
  • 50 g Arôme de fraise verte (Sosa)
  • 550 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 100 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 1 Feuille de gélatine

procédé :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sirop et le glucose et ajouter en dernier la feuille de gélatine essorée. Incorporer la purée de citron SICOLY® et l’arôme de fraise verte. Laisser refroidir la préparation. Turbiner pour obtenir un sorbet ferme.

Émulsion

de citron


ingrédients :

  • 200 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 2 g Lecithine de soja
  • 50 g Sucre glace

procédé :

Mélanger la purée de citron SICOLY® avec le sucre glace et la lécithine de soja en utilisant un batteur électrique, jusqu’à obtention d’une mousse légère. Laisser reposer 2 minutes environ, c’est prêt !

Montage et finitions


Réaliser la décoration en chocolat blanc (coloré en rouge) sur une feuille decuisson.Poser la mousse sur le biscuit Joconde. Avec la poche à douille, répartir la crèmede fraise des bois sur la mousse et faire de petites pointes sur l’assiette. Poser les meringues et la gelée de fraise préalablement découpées sur la mousse. En placer également à côté de la crème de fraise des bois. Disposer des fraises fraîches de la même façon. Former un œuf avec le sorbet. Enfin, agrémenter avec l’émulsion. Décorer avec le chocolat blanc coloré et les perles de fraise des bois.