Entremets Origami

Idée recette

Sebastian Pettersson

Ingrédients

SICOLY

Insert de framboise SICOLY®

Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Base

brownie moelleuse

ingrédients :

200 g Sucre roux
200 g Beurre
160 g oeufs
125 g chocolat Guanaja 70%
100 g Farine T55

procédé :

Faire fondre le chocolat à 45°C. Mélanger le reste des ingrédients à l’aide d’une lame.

Ajouter le chocolat fondu et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.

Crème

anglaise

ingrédients :

500 g Crème 35%
500 g Lait 3% MG
200 g Jaunes d'œufs
100 g Sucre en poudre

procédé :

Cuire tous les ingrédients à 83°C. Mélanger puis passer au chinois.

Mousse

Guanaja

ingrédients :

500 g Base de crème anglaise
300 g chocolat Guanaja 70%
410 g Crème 35%

procédé :

Fouetter légèrement la crème.
Verser la crème anglaise tiède sur le chocolat et mélanger.
Incorporer délicatement la crème montée.

Mousse

framboise

ingrédients :

110 g Purée de framboise Sicoly®
35 g Jaunes d'œufs
35 g Sucre en poudre
120 g Cream cheese
180 g Crème 35%
6,8 g Gélatine de boeuf en poudre

procédé :

Porter la purée de framboise SICOLY®, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre à 83°C.

Ajouter la gélatine puis verser le mélanger sur le cream cheese. Mélanger.

Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer délicatement à la préparation.

Glaçage

cacao

ingrédients :

360 g Sucre en poudre
240 g Crème 35%
260 g Eau
100 g Glucose 30DE
120 g Cacao en poudre
16,6 g Gélatine de boeuf en poudre

procédé :

Cuire tous les ingrédients, sauf la gélatine à 83°C.

Faire fondre la gélatine dans 5 fois son poids en eau puis égoutter. Mélanger et passer au chinois.

Laisser refroidir et utiliser à 35°C.

Montage &

finitions

Verser la mousse framboise à l’intérieur d’un moule à entremets rond. Au centre, verser la mousse Guanaja et placer au centre un rond d’insert de framboise SICOLY®.
Finir avec la base brownie moelleuse et presser légèrement.
Placer au congélateur et glacer avec le glaçage cacao à 35%.
Finir avec des décorations chocolat en forme d’origami.