Ingrédients

SICOLY


Insert de framboise SICOLY®
La purée de framboise sucrée

Base

brownie moelleuse


ingrédients :

  • 200 g Sucre roux
  • 200 g Beurre
  • 160 g oeufs
  • 125 g chocolat Guanaja 70%
  • 100 g Farine T55

procédé :

Faire fondre le chocolat à 45°C. Mélanger le reste des ingrédients à l’aide d’une lame.
Ajouter le chocolat fondu et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.

Crème

anglaise


ingrédients :

  • 500 g Crème 35%
  • 500 g Lait 3% MG
  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 100 g Sucre en poudre

procédé :

Cuire tous les ingrédients à 83°C. Mélanger puis passer au chinois.

Mousse

Guanaja


ingrédients :

  • 500 g Base de crème anglaise
  • 300 g chocolat Guanaja 70%
  • 410 g Crème 35%

procédé :

Fouetter légèrement la crème.
Verser la crème anglaise tiède sur le chocolat et mélanger.
Incorporer délicatement la crème montée.

Mousse

framboise


ingrédients :

  • 110 g Purée de framboise Sicoly®
  • 35 g Jaunes d'œufs
  • 35 g Sucre en poudre
  • 120 g Cream cheese
  • 180 g Crème 35%
  • 6,8 g Gélatine de boeuf en poudre

procédé :

Porter la purée de framboise SICOLY®, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre à 83°C.
Ajouter la gélatine puis verser le mélanger sur le cream cheese. Mélanger.
Fouetter légèrement la crème puis l’incorporer délicatement à la préparation.

Glaçage

cacao


ingrédients :

  • 360 g Sucre en poudre
  • 240 g Crème 35%
  • 260 g Eau
  • 100 g Glucose 30DE
  • 120 g Cacao en poudre
  • 16,6 g Gélatine de boeuf en poudre

procédé :

Cuire tous les ingrédients, sauf la gélatine à 83°C.

Faire fondre la gélatine dans 5 fois son poids en eau puis égoutter. Mélanger et passer au chinois.
Laisser refroidir et utiliser à 35°C.

Montage &

finitions


Verser la mousse framboise à l’intérieur d’un moule à entremets rond. Au centre, verser la mousse Guanaja et placer au centre un rond d’insert de framboise SICOLY®.
Finir avec la base brownie moelleuse et presser légèrement.
Placer au congélateur et glacer avec le glaçage cacao à 35%.
Finir avec des décorations chocolat en forme d’origami.