Religieuse cassis-chocolat
Recette pour Pour vingt pièces
Pour la
pâte à choux
ingrédients :
- 125 g Lait
- 125 g Eau
- 5 g Sel
- 5 g Sucre
- 120 g Beurre
- 270 g Farine tamisée
- 250 g Oeufs entiers
Pour le croustillant
gianduja
ingrédients :
- 70 g Cacao en poudre
- 224 g Farine T55
- 8 g Fleur de sel
- 284 g Sucre semoule
- 210 g Beurre
- 284 g Poudre de noisette
- 376 g Gianduja
procédé :
Faire tempérer le beurre. Mettre dans une cuve de batteur avec le sucre, le cacao, la fleur de sel et la poudre de noisette puis mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler celle-ci sur un Silpat® à 0,5 mm et cuire à 160°C pendant 30 minutes.
Pour le crémeux
chocolat noir
ingrédients :
- 100 g Crème liquide
- 100 g Lait entier
- 24 g Jaunes d'œufs
- 10 g Sucre semoule
- 80 g Chocolat de couverture noir
procédé :
Cuire la crème, le lait, les œufs et les sucres comme une crème anglaise.
Lorsque celle-ci est cuite, verser sur les pistoles de chocolats et mixer pendant 5 minutes. Réserver au froid.
Pour la crème de fruit
au cassis
ingrédients :
- 360 g Purée de cassis Sicoly®
- 36 g Sucre semoule
- 30 g Poudre à crème
- 54 g Beurre de cacao Mycryo®
procédé :
Cuire tous les ingrédients sauf le beurre de cacao comme une crème anglaise classique. Dès la cuisson terminée, ajouter le Mycryo®, mixer pendant 5 minutes puis réserver au froid.
Pour le fondant
cassis
ingrédients :
- 500 g Fondant
- 50 g Chocolat de couverture Ivoire
- 100 g Glucose
- 2 g Colorant violet liquide
procédé :
Chauffer le fondant à 40°C puis y ajouter la couverture ivoire fondue et le colorant violet. Étaler le mélange sur Silpat® à environ 5 mm d’épaisseur.
Bloquer au congélateur et détailler à l’emporte pièce Ø 60 mm.
Montage &
Finitions
Réaliser la pâte à choux. Détailler le croustillant gianduja au diamètre des moules à pomponnette.
Mouler le crémeux chocolat dans des moules à pomponnette Flexipan®. «Coller» le croustillant par dessus.