Religieuse cassis-chocolat

Recette pour Pour vingt pièces


Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés - France

Pour la

pâte à choux


ingrédients :

  • 125 g Lait
  • 125 g Eau
  • 5 g Sel
  • 5 g Sucre
  • 120 g Beurre
  • 270 g Farine tamisée
  • 250 g Oeufs entiers

Pour le croustillant

gianduja


ingrédients :

  • 70 g Cacao en poudre
  • 224 g Farine T55
  • 8 g Fleur de sel
  • 284 g Sucre semoule
  • 210 g Beurre
  • 284 g Poudre de noisette
  • 376 g Gianduja

procédé :

Faire tempérer le beurre. Mettre dans une cuve de batteur avec le sucre, le cacao, la fleur de sel et la poudre de noisette puis mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler celle-ci sur un Silpat® à 0,5 mm et cuire à 160°C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir puis de nouveau mélanger à la feuille pour obtenir une fine poudre. Ajouter le gianduja, mélanger, puis étaler sur Silpat® et réserver au réfrigérateur.

Détailler à l’emporte pièces une fois bien refroidi.

Pour le crémeux

chocolat noir


ingrédients :

  • 100 g Crème liquide
  • 100 g Lait entier
  • 24 g Jaunes d'œufs
  • 10 g Sucre semoule
  • 80 g Chocolat de couverture noir

procédé :

Cuire la crème, le lait, les œufs et les sucres comme une crème anglaise.
Lorsque celle-ci est cuite, verser sur les pistoles de chocolats et mixer pendant 5 minutes. Réserver au froid.

Pour la crème de fruit

au cassis


ingrédients :

  • 360 g Purée de cassis Sicoly®
  • 36 g Sucre semoule
  • 30 g Poudre à crème
  • 54 g Beurre de cacao Mycryo®

procédé :

Cuire tous les ingrédients sauf le beurre de cacao comme une crème anglaise classique. Dès la cuisson terminée, ajouter le Mycryo®, mixer pendant 5 minutes puis réserver au froid.

Pour le fondant

cassis


ingrédients :

  • 500 g Fondant
  • 50 g Chocolat de couverture Ivoire
  • 100 g Glucose
  • 2 g Colorant violet liquide

procédé :

Chauffer le fondant à 40°C puis y ajouter la couverture ivoire fondue et le colorant violet. Étaler le mélange sur Silpat® à environ 5 mm d’épaisseur.
Bloquer au congélateur et détailler à l’emporte pièce Ø 60 mm.

Montage &

Finitions


Réaliser la pâte à choux. Détailler le croustillant gianduja au diamètre des moules à pomponnette.
Mouler le crémeux chocolat dans des moules à pomponnette Flexipan®. «Coller» le croustillant par dessus.

Garnir les choux avec la crème de fruit au cassis. Déposer les disques de fondant puis napper avec le nappage mélangé avec de la feuille d’argent. Décorer avec quelques cassis et des brins de chocolat blanc.

Astuce: La crème de fruit peut se conserver pendant 5 jours au réfrigérateur.