Tarte Framboise
Recette pour 10 portions
Pour la base de tarte craquante
à la framboise
ingrédients :
- 300 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 75 g Maltodextrine
- 45 g Isomalt
- 40 g Gelcrem à froid Sosa
procédé :
Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Tamiser et passer sous-vide afin d’éliminer toutes les bulles d’air. Déshydrater par voie demi-sèche à160°C pendant 20 minutes. Détailler en cercles et déshydrater complètement à 80°C pendant 10 min.
Une fois sec et craquant, frire à 95°C et presser dans les moules tartelettes.
Pour le décor
framboise
procédé :
Pour le sorbet
framboise yaourt
ingrédients :
- 190 g Crème 40%
- 250 g Sucre semoule
- 60 g Glucose en poudre
- 600 g Yaourt
- 360 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 240 g Purée
- 9 g Gomme Garoffi (Sosa)
procédé :
Mixer tous les ingrédients dans un robot. Turbiner et mouler en forme de sphère.
Pour la gelée framboise
moulée
ingrédients :
- 300 g Sucre semoule
- 120 g Eau froide
- 100 g Sirop de glucose
- 170 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 22 g Feuilles de gélatine bronze
- 5 g Acide citrique
procédé :
Pour le
gelcrem framboise
ingrédients :
- 300 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 30 g Gelcrem à froid Sosa
procédé :
Pour les framboises
marinées
ingrédients :
- 200 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 100 g Sucre semoule
- 2 gouttes Essence de rose
- 10 Framboises fraîches
procédé :
Chauffer la purée de framboise SICOLY® tamisée avec le sucre semoule. Ajouter l’essence de rose et laisser refroidir. Mariner les framboises dans le mélange froid.
Montage &
Finitions
Placer le sorbet dans la base de tarte framboise. Ajouter au dessus la gelée framboise.
Pocher le Gelcrem framboise sur les zones non-couvertes.
Décorer avec les framboises marinées et des herbes fraîches.