Tarte Framboise

Recette pour 10 portions


Ingrédients

SICOLY


Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Pour la base de tarte craquante

à la framboise


ingrédients :

  • 300 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 75 g Maltodextrine
  • 45 g Isomalt
  • 40 g Gelcrem à froid Sosa

procédé :

Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Tamiser et passer sous-vide afin d’éliminer toutes les bulles d’air.  Déshydrater par voie demi-sèche à160°C pendant 20 minutes. Détailler en cercles et déshydrater complètement à 80°C pendant 10 min.
Une fois sec et craquant, frire à 95°C et presser dans les moules tartelettes.

Pour le décor

framboise


    procédé :

    Utiliser la même préparation que pour la base de tarte. Détailler en cercle de ø 40mm ajouré à 2mm.
    Frire de la même manière que pour la base de tarte.

    Pour le sorbet

    framboise yaourt


    ingrédients :

    • 190 g Crème 40%
    • 250 g Sucre semoule
    • 60 g Glucose en poudre
    • 600 g Yaourt
    • 360 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
    • 240 g Purée
    • 9 g Gomme Garoffi (Sosa)

    procédé :

    Mixer tous les ingrédients dans un robot. Turbiner et mouler en forme de sphère.

    Pour la gelée framboise

    moulée


    ingrédients :

    • 300 g Sucre semoule
    • 120 g Eau froide
    • 100 g Sirop de glucose
    • 170 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
    • 22 g Feuilles de gélatine bronze
    • 5 g Acide citrique

    procédé :

    Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer le sucre glace, l’eau et le glucose à 140°C. Ajouter la purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY® et cuire à 120°C. Ajouter la gélatine puis l’acide citrique à la fin.
    Placer dans des moules en forme de framboise.

    Pour le

    gelcrem framboise


    ingrédients :

    • 300 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
    • 30 g Gelcrem à froid Sosa

    procédé :

    Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
    Tamiser et mettre en poche à douille.

    Pour les framboises

    marinées


    ingrédients :

    • 200 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
    • 100 g Sucre semoule
    • 2 gouttes Essence de rose
    • 10 Framboises fraîches

    procédé :

    Chauffer la purée de framboise SICOLY® tamisée avec le sucre semoule. Ajouter l’essence de rose et laisser refroidir. Mariner les framboises dans le mélange froid.

    Montage &

    Finitions


    Placer le sorbet dans la base de tarte framboise. Ajouter au dessus la gelée framboise.
    Pocher le Gelcrem framboise sur les zones non-couvertes.
    Décorer avec les framboises marinées et des herbes fraîches.