Tartelette abricot, vanille et pécan

Recette pour /


Ingrédients

SICOLY


Jus surgelé de fruit de la passion
Purée surgelée d'abricot sans sucres ajoutés - France

Pâte sablée vanille


ingrédients :

  • 1000 g Farine T55
  • 600 g Beurre
  • 375 g Sucre glace
  • 125 g Poudre d'amandes blanches
  • 20 g Sel
  • 120 g oeufs
  • 2 pièces Gousse de vanille

procédé :

Réaliser un sablage avec la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande fine et le sel. Ajouter les œufs et la vanille.
Réserver au froid pour le fonçage. ​

Biscuit vanille


ingrédients :

  • 324 g oeufs
  • 131 g Jaunes d'œuf
  • 262 g Poudre d'amandes blanches
  • 25 g Miel
  • 25 g Poudre à crème
  • 262 g Sucre
  • 1 pièce Gousse de vanille

procédé :

Dans une cuve de batteur, monter ensemble tous les ingrédients pendant 10 minutes environ.
Enfourner à 175°C lentille pendant 10 min.

Confit d'abricots

en morceaux


ingrédients :

  • 250 g Purée d'abricot sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 100 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 58 g Glucose
  • 72 g Sucre
  • 7 g Pectine NH

procédé :

Dans une casserole, chauffer ensemble à 45°C, la purée abricots, la purée de passion, la gousse de vanille et le glucose. Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangé.

Cuire ensuite jusqu’à l’obtention d’une légère ébullition.

Réserver au froid.

Brunoise d'abricots poêlés


ingrédients :

  • 130 g Brunoise d'abricot
  • 20 g Cassonade
  • 1 Zeste de citron vert

procédé :

Une fois froid, mixer le confit de base, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et onctueuse.

Mélanger ensuite avec la brunoise d’abricots poêlés.

Réserver pour le montage.

Crème légère vanille


ingrédients :

  • 1000 g Crème 33% MG
  • 200 g Mascarpone
  • 2 pièces Gousse de vanille
  • 66 g Sucre
  • 10 g Gélatine
  • 60 g Eau

procédé :

Chauffer une partie de la crème avec la vanille et le sucre à 70°C. Ajouter la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
Ajouter ensuite le reste de la crème et le Mascarpone. Mixer puis réserver au froid pendant minimum 12 heures.

Praliné pécan


ingrédients :

  • 550 g Amandes entières
  • 250 g Noix de pécan
  • 300 g Sucre
  • 100 g Eau
  • 120 g Glucose
  • / Fleur de sel

procédé :

Torréfier les fruits secs à 150°C pendant environ 15 minutes.
Cuire un caramel blond avec l’eau, le sucre et le glucose puis réserver au froid.
Une fois l’ensemble des éléments froid, dans un Blender, mixer ensemble les fruits secs et le caramel.

Ajouter la fleur de sel et corriger la texture avec un peu d’huile si nécessaire.

Réserver pour le montage.

Montage & finitions


Détailler le biscuit vanille pour tapisser le fond de tarte. Lisser ensuite le reste avec le confit abricots en morceaux.
Obturer ensuite avec une opaline en chocolat blanc.
Au batteur faire foisonner la crème vanille jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et souple. Pocher celle-ci sur la tartelette puis à l’aide d’une cuillère parisienne, venir créer une cavité. Pocher un peu de praliné pécan à l’intérieur.  
Décorer  avec des morceaux de noix de pécan caramélisés.