Tartelette abricot, vanille et pécan

Recette pour /

Idée recette

Guillaume Abrevoir

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée d'abricot sans sucres ajoutés - France

Jus surgelé de fruit de la passion

Pâte sablée vanille

ingrédients :

1000 g Farine T55
600 g Beurre
375 g Sucre glace
125 g Poudre d'amandes blanches
20 g Sel
120 g oeufs
2 pièces Gousse de vanille

procédé :

Réaliser un sablage avec la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande ﬁne et le sel. Ajouter les œufs et la vanille.
Réserver au froid pour le fonçage.

Biscuit vanille

ingrédients :

324 g oeufs
131 g Jaunes d'œuf
262 g Poudre d'amandes blanches
25 g Miel
25 g Poudre à crème
262 g Sucre
1 pièce Gousse de vanille

procédé :

Dans une cuve de batteur, monter ensemble tous les ingrédients pendant 10 minutes environ.
Enfourner à 175°C lentille pendant 10 min.

Confit d'abricots

en morceaux

ingrédients :

250 g Purée d'abricot sans sucres ajoutés SICOLY®
100 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
1 pièce Gousse de vanille
58 g Glucose
72 g Sucre
7 g Pectine NH

procédé :

Dans une casserole, chauffer ensemble à 45°C, la purée abricots, la purée de passion, la gousse de vanille et le glucose. Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangé.

Cuire ensuite jusqu’à l’obtention d’une légère ébullition.

Réserver au froid.

Brunoise d'abricots poêlés

ingrédients :

130 g Brunoise d'abricot
20 g Cassonade
1 Zeste de citron vert

procédé :

Une fois froid, mixer le conﬁt de base, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et onctueuse.

Mélanger ensuite avec la brunoise d’abricots poêlés.

Réserver pour le montage.

Crème légère vanille

ingrédients :

1000 g Crème 33% MG
200 g Mascarpone
2 pièces Gousse de vanille
66 g Sucre
10 g Gélatine
60 g Eau

procédé :

Chauffer une partie de la crème avec la vanille et le sucre à 70°C. Ajouter la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
Ajouter ensuite le reste de la crème et le Mascarpone. Mixer puis réserver au froid pendant minimum 12 heures.

Praliné pécan

ingrédients :

550 g Amandes entières
250 g Noix de pécan
300 g Sucre
100 g Eau
120 g Glucose
/ Fleur de sel

procédé :

Torréﬁer les fruits secs à 150°C pendant environ 15 minutes.
Cuire un caramel blond avec l’eau, le sucre et le glucose puis réserver au froid.
Une fois l’ensemble des éléments froid, dans un Blender, mixer ensemble les fruits secs et le caramel.

Ajouter la ﬂeur de sel et corriger la texture avec un peu d’huile si nécessaire.

Réserver pour le montage.

Montage & finitions

Détailler le biscuit vanille pour tapisser le fond de tarte. Lisser ensuite le reste avec le conﬁt abricots en morceaux.
Obturer ensuite avec une opaline en chocolat blanc.
Au batteur faire foisonner la crème vanille jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et souple. Pocher celle-ci sur la tartelette puis à l’aide d’une cuillère parisienne, venir créer une cavité. Pocher un peu de praliné pécan à l’intérieur.
Décorer avec des morceaux de noix de pécan caramélisés.