Tartelette abricot, vanille et pécan
Recette pour /
Pâte sablée vanille
ingrédients :
- 1000 g Farine T55
- 600 g Beurre
- 375 g Sucre glace
- 125 g Poudre d'amandes blanches
- 20 g Sel
- 120 g oeufs
- 2 pièces Gousse de vanille
procédé :
Réaliser un sablage avec la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande fine et le sel. Ajouter les œufs et la vanille.
Réserver au froid pour le fonçage.
Biscuit vanille
ingrédients :
- 324 g oeufs
- 131 g Jaunes d'œuf
- 262 g Poudre d'amandes blanches
- 25 g Miel
- 25 g Poudre à crème
- 262 g Sucre
- 1 pièce Gousse de vanille
procédé :
Dans une cuve de batteur, monter ensemble tous les ingrédients pendant 10 minutes environ.
Enfourner à 175°C lentille pendant 10 min.
Confit d'abricots
en morceaux
ingrédients :
- 250 g Purée d'abricot sans sucres ajoutés SICOLY®
- 100 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
- 1 pièce Gousse de vanille
- 58 g Glucose
- 72 g Sucre
- 7 g Pectine NH
procédé :
Dans une casserole, chauffer ensemble à 45°C, la purée abricots, la purée de passion, la gousse de vanille et le glucose. Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangé.
Brunoise d'abricots poêlés
ingrédients :
- 130 g Brunoise d'abricot
- 20 g Cassonade
- 1 Zeste de citron vert
procédé :
Une fois froid, mixer le confit de base, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et onctueuse.
Crème légère vanille
ingrédients :
- 1000 g Crème 33% MG
- 200 g Mascarpone
- 2 pièces Gousse de vanille
- 66 g Sucre
- 10 g Gélatine
- 60 g Eau
procédé :
Chauffer une partie de la crème avec la vanille et le sucre à 70°C. Ajouter la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
Ajouter ensuite le reste de la crème et le Mascarpone. Mixer puis réserver au froid pendant minimum 12 heures.
Praliné pécan
ingrédients :
- 550 g Amandes entières
- 250 g Noix de pécan
- 300 g Sucre
- 100 g Eau
- 120 g Glucose
- / Fleur de sel
procédé :
Torréfier les fruits secs à 150°C pendant environ 15 minutes.
Cuire un caramel blond avec l’eau, le sucre et le glucose puis réserver au froid.
Une fois l’ensemble des éléments froid, dans un Blender, mixer ensemble les fruits secs et le caramel.
Montage & finitions
Détailler le biscuit vanille pour tapisser le fond de tarte. Lisser ensuite le reste avec le confit abricots en morceaux.
Obturer ensuite avec une opaline en chocolat blanc.
Au batteur faire foisonner la crème vanille jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et souple. Pocher celle-ci sur la tartelette puis à l’aide d’une cuillère parisienne, venir créer une cavité. Pocher un peu de praliné pécan à l’intérieur.
Décorer avec des morceaux de noix de pécan caramélisés.