Tartelette pêche de vigne

Recette pour 24 pièces


sicoly fiche recette Tartelette pêche de vigne
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée d'abricot sucrée - France
La purée de pomme verte sucrée - France
Les quartiers de pêche de vigne- France

Pâte sablée

à l'amande


ingrédients :

  • 500 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 225 g Sucre glace
  • 5 g Vanille
  • 75 g Poudre d'amande
  • 75 g Œuf entier
  • 20 g Jaunes d'œuf

Biscuit moelleux

à la pistache


ingrédients :

  • 180 g Pâte d'amande 60%
  • 90 g Pâte de pistache
  • 95 g Jaunes d'œuf
  • 60 g Œuf entier
  • 36 g Farine
  • 43 g Beurre fondu
  • 185 g Blancs d'œuf
  • 75 g Sucre cristal

procédé :

Mélanger ensemble, la pâte d’amande avec la pâte de pistache. Ajouter ensuite petit à petit les jaunes et ensuite les œufs. Incorporer la farine et le beurre fondu froid. Faire monter les blancs avec le sucre et mélanger les deux appareils. Cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Compote

de pomme à la vanille


ingrédients :

  • 500 g Purée de pomme verte Sicoly®
  • 1 Gousse de vanille
  • 10 g Pectine NH
  • 90 g Sucre cristal
  • 40 g Kirsch

procédé :

Faire bouillir la purée de pomme verte SICOLY®. Ajouter ensuite la pectine mélangée avec le sucre et faire bouillir 1 minute. Ajouter le Kirsch. Couler dans les tartelettes après le biscuit pistache.

Coulis

d'abricot "agaré"


ingrédients :

  • 400 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 100 g Sucre cristal
  • 10 g Pectine NH
  • 2 Branches de romarin
  • 10g Agar-agar

procédé :

Faire bouillir la purée d’abricot SICOLY®. Ajouter le romarin et faire infuser. Passer ensuite au chinois et refaire chauffer avec le sucre et l’agar agar 2 à 3 minutes. Couler en plaque pour découper les décors de l’assiette.

Émincé

de pêche de vigne


ingrédients :

  • 500 g Quartiers de pêche de vigne Sicoly®
  • 50 g Huile d'olive
  • 50 g Miel

procédé :

Emincer les pêches de vignes SICOLY® et les placer à l’intérieur d’un cercle à tarte ou d’un moule silicone de la taille de la tarte. Badigeonner au pinceau un mélange d’huile et miel. Mettre au four vif (220°C) pour faire prendre de la couleur. Faire refroidir.