Verrine Bergamote
Recette pour 25 verrines
Ingrédients
SICOLY
Crème-anglaise
citron vert-orange
Infuser la crème avec les zestes d’orange et de citron vert pendant 10 min.
Passer la préparation et repeser la crème infusée puis rajouter la quantité nécessaire de crème pour avoir le même poids qu’au départ.
Chauffer la crème puis ajouter ajouter la gélatine. Verser sur le mélange jaune-sucre et réaliser la crème anglaise.
Biscuit
safran
ingrédients :
- 300 g oeufs
- 100 g Jaunes d'œufs
- 120 g Farine
- 125 g Sucre semoule
- Q.S. Safran en poudre
procédé :
Dans un batteur, verser le sucre, les jaunes d’oeufs et 50g d’oeuf. Rajouter le safran en poudre. Monter la préparation au batteur et rajouter les oeufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ruban.
Rajouter la farine en pluie et mélanger délicatement avec une maryse.
Etaler sur une plaque 40x60 cm et cuire à 180°C pendant environ 7 minutes.
A la sortie du four, débarrasser sur une grille et emporte-piècer à la taille des verrines.
Gelée de
bergamote
ingrédients :
- 100 g Eau
- 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
- 50 g Sucre semoule
- 6 g Gélatine en feuilles 200 bloom
procédé :
Montage &
finitions
Couler la crème anglaise dans les verrines (environ ¼ de la verrine). Laisser prendre au réfrigérateur.
Poser un biscuit safran au-dessus. Prélever des segments de pamplemousse roses et blancs. Couper en brunoise. Ajouter sur le dessus.
Mettre le bloc de gelée de bergamote dans un batteur et mixer pour obtenir une texture de granité. Déposer délicatement au-dessus de la brunoise de pamplemousse.
Décorer avec une feuille de menthe.