Verrine Bergamote

Recette pour 25 verrines


Ingrédients

SICOLY


Le jus de bergamote non sucré

Crème-anglaise

citron vert-orange


Infuser la crème avec les zestes d’orange et de citron vert pendant 10 min.
Passer la préparation et repeser la crème infusée puis rajouter la quantité nécessaire de crème pour avoir le même poids qu’au départ.
Chauffer la crème puis ajouter ajouter la gélatine. Verser sur le mélange jaune-sucre et réaliser la crème anglaise.

Biscuit

safran


ingrédients :

  • 300 g oeufs
  • 100 g Jaunes d'œufs
  • 120 g Farine
  • 125 g Sucre semoule
  • Q.S. Safran en poudre

procédé :

Dans un batteur, verser le sucre, les jaunes d’oeufs et 50g d’oeuf. Rajouter le safran en poudre. Monter la préparation au batteur et rajouter les oeufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ruban.
Rajouter la farine en pluie et mélanger délicatement avec une maryse.
Etaler sur une plaque 40x60 cm et cuire à 180°C pendant environ 7 minutes.
A la sortie du four, débarrasser sur une grille et emporte-piècer à la taille des verrines.

Gelée de

bergamote


ingrédients :

  • 100 g Eau
  • 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 50 g Sucre semoule
  • 6 g Gélatine en feuilles 200 bloom

procédé :

Chauffer l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir la préparation à environ 30°C. Ajouter le jus de bergamote SICOLY® et couler dans un bac plastique.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 h.

Montage &

finitions


Couler la crème anglaise dans les verrines (environ ¼ de la verrine). Laisser prendre au réfrigérateur.
Poser un biscuit safran au-dessus. Prélever des segments de pamplemousse roses et blancs. Couper en brunoise. Ajouter sur le dessus.
Mettre le bloc de gelée de bergamote dans un batteur et mixer pour obtenir une texture de granité. Déposer délicatement au-dessus de la brunoise de pamplemousse.
Décorer avec une feuille de menthe.