前日に、SICOLY®の果汁やピューレを温めるために計量を行います

• チョコレートとココアバターを45°Cで溶かしてオーブンに入れます。

大事な： 乳化前に水分を加えるために、加熱する累積成分(ピューレ、ジュース、砂糖、クリームなど)を計算することが不可欠です。

翌日、液体を以下のように加熱します:

• 鍋にピューレや果汁を流し、最初からDE/60グルコースまたは転糖を加えます。DE38グルコースシロップは、長持ちするキャンディの乾燥を防ぐために好まれます。果物濃縮物を加える場合は、味見時に砂糖の印象が強まらないよう、無乳糖の使用は避けるべきです。
• 40°Cまで加熱し、必要に応じて乾燥糖を加えます。
• 全体を85°Cまで上げてから35°Cに戻します。 蒸発を補い、レシピの味のバランスを保つために、加熱前に最初の重さを得られるボトル入りの水も添えています。必要なら皮を濾してください。チョコレートを事前に取り出し、混ぜる際に35°〜36°Cの温度にして良い乳化を確実にしてください。
• まずブレンダーのボウルに液体の混合物を35°Cでバター、溶かしたチョコレート、必要ならココアバターを加えます。材料の順序を尊重し、チョコレートがバットの縁で結晶化しないようにしましょう。
• エマルジョン(弾性コア)を機械の最低速度で作り、その後少なくとも1分間、徐々に出力の3分の1に上げていきます。開けてボウルを隅に回し、30秒間再度ブレンドします。混合物は決して激しくしてはいけません。そうしないよう、完成品の食感に悪影響を与えないようにしましょう。
• ガナッシュをレシピ表に示された温度まで下げてから注ぎます。
• 希望の厚さ(デフォルト:36×36×1 cm)に広げる • 湿度72%で15〜17°Cの間で少なくとも18時間結晶化させる。
• ガナッシュのクラストの両面に、コーティング用のチョコレート(白、ミルク、またはダーク)を塗ってから、ギターで希望の大きさに切り、しっかりと分けて仕上げます。・再び15〜17°Cで18時間クラストに置く。
• コーティングは、ガナッシュの内側を20〜21°Cで少なくとも3時間固めて、きれいな結晶化を保証します。

大事な：

時間、温度、湿度を尊重して、結晶化と品質の良い作業を行ってください。

保管用: •

• ネガティブコールド:-20°Cの密閉箱で凍らせること
• 正冷蔵:+4°Cの酸素吸収タブレットを備えた密閉ボックス