• クリームは半くらい泡立てて冷蔵庫で取っておきます。
• SICOLY®のピューレやジュースを25°Cで温めます。
• ゼラチン混合物を30°Cの電子レンジで軽く溶かします。
• ゼラチンをSICOLY®のピューレやジュースとホイップで混ぜます。
• 徐々に混合物をメレンゲに折りたたみ、優しく混ぜていきます。
• ヘラで半ホイップクリームを混ぜます。
• すぐに使ってください。

ピューレや果汁用のスイスメレンゲベース

ざいりょう：

• 90gの卵白
• 砂糖100g(スクロース)
• 35gのデキストロース

白砂糖と砂糖を混ぜてボウルに並べます。ベインマリーで、65〜70°Cに達するまで絶えずかき混ぜて調理します。ベインマリーから取り出し、ミキサーのボウルに入れてメレンゲがぬるま湯になるまで泡立てます。

野菜ピューレやジュース用のスイスメレンゲベース

ざいりょう：

• 90gの卵白
• 135 g デキストロース
• 塩2g

卵白、塩、デキストロースを混ぜてボウルに盛ります。ベインマリーで、65〜70°Cになるまで絶えずかき混ぜます。ベインマリーから取り出し、ミキサーのボウルに入れてメレンゲがぬるくなるまで泡立てます

重要:
メレンゲのバランスを整え、果物の酸性による卵白タンパク質の劣化を補うために、3%の粉状卵白を加えて補強する必要があります。デキストロースは、砂糖よりも甘味が低いため、最終泡の甘みを感じにくいため、野菜ピューレにのみ使われます。

ゼラチンの塊

ざいりょう：

• 金の粉末ゼラチン1g(200ブルーム)
• 冷水5gです

水とゼラチンを混ぜます。最適な水分補給のために冷蔵庫で20分間置いておくと良いです。低出力のダブルボイラーや電子レンジで溶かします。お好きな容器に入れて、ジェルにしておきます。冷蔵庫で最大5日間保存してください。