Faire une meringue souple avec les blancs et le sucre.
Pendant ce temps mélanger les oeufs avec les jaunes et le sucre.
Lorsque la meringue est prête, verser les poudres et le beurre fondu chaud sur la préparation d’oeufs, puis bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse. Incorporer délicatement la meringue. Étaler environ 1900g par plaque 40x60cm et cuire environ 25min à 160°C au for ventilé. Couper des disques de Ø12cm lorsque c’est assez froid.

Chauffer la purée avec le beurre et la gélatine, verser sur le chocolat au lait pour faire une belle émulsion, puis incorporer la purée à 15-20°C avec l’extrait. Bien mixer pour finaliser l’émulsion et laisser refroidir. Pendant ce temps, faire fondre et tempérer le chocolat noir pour l’étaler très fin entre 2 plastiques guitare pour découper des disques Ø12cm (chaque disque doit peser environ 10g). Il faut 3 disques par gâteaux. Étaler environ 35g de crémeux sur un disque de cake et coller un disque de chocolat.
Faire 3 étages de crémeux de cette façon avant de congeler.

Chauffer à 40°C le glucose avec le sucre, la purée et la crème balsamique, ajouter le mélange de sucre et pectine, puis les fruits surgelés. Laisser décongeler doucement dans la préparation, lorsque tout est décongelé porter à une grosse ébullition.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Couler environ 120g dans un moule silicone cupole, coller l’insert de crémeux avec le cake et congeler de nouveau.

Chauffer la crème avec la gélatine, verser sur les chocolats pour faire une belle ganache, puis ajouter la crème liquide froide.
Laisser refroidir au réfrigérateur et foisonner la quantité désirée au dernier moment.

Étaler le chocodecor avec un peu d’amidon, couper des petites
feuilles et presser dans une forme silicone pour empreinter le
structure de la feuille.
Courber et pulvériser les couleurs.

Placer l’insert congelé en premier dans le moule silicone eclipse 600, avec la marmelade sur le dessus.
Pocher la chantilly sur les côtés et le dessus avant de congeler. Garnir un moule silicone cupole avec 70g de chantilly et connecter le moule garni eclipse partiellement congelé en le retournant à l’envers, puis les congeler ensemble.
Démouler et appliquer les « coups » de spatule sur le gâteau avec la chantilly en utilisant une table tournante.
Congeler et faire la même chose avec le crémeux pour apporter de la couleur.
Coller quelques feuilles vertes en chocodecor et un peu de feuille d’or sur le gâteau.