• Cremeux pêche jaune
• Marmelade pêche de vigne
• Chantilly pêche blanche
• Coque et décoration

Chauffer la première partie de purée avec la gélatine et le beurre
puis verser sur le chocolat pour faire une belle émulsion.
Incorporer la seconde partie de purée à 15-20°C et mixer.

Chauffer le glucose avec le sucre et la purée à 40°C, puis ajouter
le mélange sucre pectine. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Verser dans les moules silicone Egg 70 en alternant des couches
de marmelade et de crémeux, environ 75g au total (7gM + 7gC +
9gM + 10gC + 12gM + 11gC + 10gM + 8gC) et congeler.

Chauffer la purée avec la gélatine masse, verser sur le chocolat
pour faire une ganache, puis incorporer la crème liquide froide.
Laisser refroidir au réfrigérateur et foisonner en fonction des
besoins.

Chauffer le beurre de cacao à 90°C et verser sur le chocolat et
les colorants. Bien mixer les colorants. Utiliser à 35°C. Modeler le
nez, les pieds et les mains avec le CHOCODECOR blond. Étaler le
CHOCODECOR rouge avec de l’amidon de maïs et couper un
disque de Ø16cm puis couper des triangles en partant du milieu
en atteignant 9cm sur le bord, les courber et les coller pour faire
le chapeau du gnome.

Faire monter la chantilly jusqu’au bec d’oiseau, garnir partiellement le moule silicone 3D egg, placer l’insert congelé de
crémeux et marmelade et fermer le moule. Finir de garnir par le petit trou s’il manque un peu de chantilly et congeler.
Démouler et piquer une pique à brochette à partir du dessus pour pouvoir pocher les 2 bras avec la chantilly et congeler
de nouveau. Tremper dans la préparation de coque de chocolat verte à 35°C puis pocher la barbe avec une douille à
feuille qui a des petites dents, en commençant par le bas et en montant petit à petit. Coller les pieds, les mains, les nez et
le chapeau pour la dernière touche.