• 将奶油半打发后放入冰箱保存。
• 将SICOLY®泥和/或果汁加热至25°C。
• 将明胶混合物在微波炉中以30°C微微融化。
• 用搅拌器将明胶与SICOLY®泥和/或果汁混合。
• 慢慢将混合物折叠进蛋白霜中，轻轻搅拌。
• 用铲子拌入半打发的奶油。
• 立即使用。

瑞士蛋白霜底料，用于泥状和果汁

成分：

• 90克蛋白
• 100克糖（蔗糖）
• 35克葡萄糖

将蛋白和糖混合，放入碗中。在锅里煮，不断搅拌直到达到65/70ºC。取出锅后，将混合物放入搅拌器碗中，搅拌至蛋白霜温热。

瑞士蛋白霜底料，用于蔬菜泥和果汁

成分：

• 90克蛋白
• 135克葡萄糖
• 2克盐

将蛋白、盐和葡萄糖混合，放入碗中。在浸泡锅中烹饪，不断搅拌直到达到65/70ºC。取出浸泡锅，将混合物放入搅拌器碗中，搅拌至蛋白霜温热

重要：
为了平衡蛋白霜并补偿果实酸度对蛋白蛋白的降解，需要用3%蛋白粉来强化蛋白霜。葡萄糖只用于蔬菜泥，因为它的甜味比蔗糖低，因此不会让你感受到最终泡沫中过多的甜味。

明胶质量

成分：

• 1克金粉明胶（200布鲁姆）
• 5克冷水

把水和明胶混合。放冰箱20分钟以获得最佳水分。用双层锅炉或微波炉低功耗加热。放入你选择的容器中，静置凝胶。冷藏保存最长5天。