前一天，进行称重，将SICOLY®果汁和泥状物加热到温度

• 将巧克力和可可脂放入烤箱，温度在45°C下融化。

重要： 计算将要加热的累积成分（泥状、果汁、糖、奶油等）对于乳化前添加水分非常重要。

第二天，按照以下方式加热液体：

• 在锅里倒入泥状或果汁，加入DE/60葡萄糖或反转糖。DE38葡萄糖糖浆是长保存糖果的首选，以防止其变干。如果添加了水果浓缩物，应避免使用无形糖，以免在品尝时过度感知糖分。
• 加热至40°C，必要时加入干糖。
• 先把整个锅调到85°C，然后再降回35°C。 还会搭配瓶装水，在加热前获得初始重量，以补偿蒸发并保持食谱的味道平衡。必要时过滤皮屑。搅拌时，先把巧克力取出，保持在35°-36°C，以确保乳化效果良好。
• 先在搅拌机的碗中倒入液体混合物，将黄油、巧克力融化至35°C，必要时倒入可可脂。尊重配料的顺序，避免巧克力在大桶边缘结晶。
• 以机器的最低速度制作乳剂（弹性芯），然后逐渐增加到三分之一的功率，持续至少1分钟。打开，把碗放到角落，再搅拌30秒。混合物绝不能过于激烈，以免对成品的质地产生负面影响。
• 倒入前，先让甘纳许降到食谱中标注的温度。
• 涂抹至所需厚度（默认：36x36x1厘米）• 静置至少18小时，温度介于15至17°C之间，湿度为72%。
• 在用吉他切成所需大小之前，先用你要用来涂覆的巧克力（白巧克力、牛奶或深色巧克力）覆盖甘纳许饼皮两面，并注意将巧克力均匀分离。• 再次置壳，温度为15至17°C，持续18小时。
• 涂层时，让甘纳许内部在20-21°C下再次凝固至少3小时，以确保结晶效果良好。

重要：

尊重时间、温度和湿度，以保证良好的结晶和高质量的工作。

存放用途： •

• 负冷：在-20°C的密封箱中冻结
• 正冷：密封盒内含吸氧片，温度为+4°C