• PAINS DE GÊNES PISTACHE
• SORBET PASSION
• CRÈME GLACÉE COCO
• MONTAGE & FINITIONS

Mélanger au robot tous les ingrédients et le beurre en dernier.
Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Faire un sirop avec l’eau, le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.
Mélanger avec la purée de passion. Mixer et laisser maturer 24h minimum au froid.
Turbiner et mouler en insert.
Puis surgeler.

Faire chauffer le lait, la purée de lait de coco et la crème.
Mélanger ensemble : le saccharose, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur.
Verser dans le liquide et monter à 85°C.
Faire refroidir rapidement à 4/5°C.
Faire maturer minimum 24H.
Turbiner et mouler.

Démouler l’insert et badigeonner au pinceau de la purée de framboise tout autour.
Chemiser les moules à bûches de crème glacée coco et mettre l’insert.
Recouvrir de crème glacée coco et mettre le pain de Gènes pistache.
Surgeler.
Démouler, passer au pistolet un mélange de tant pour tant de couverture blanche et de beurre de cacao.
Décorer de chocolat et de feuilles d’or.