• Chapeau en pâte sucrée
• Pâte à baba
• Jus piña colada
• Crémeux Martinique
• Fruits macérés
• Décoration

Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cubes froid jusqu’à l’obtention d’une texture sablée, puis ajouter les oeufs pour lier les
poudres.
Laisser refroidir et mouler dans un moule silicone à cordelette.
Mettre un moule silicone à demi-sphère Ø7cm à l’envers et couvrir le dôme avec la cordelette en pâte sucrée.
Mettre aussi un moule silicone Cupole à l’envers et couvrir avec la cordelette en pâte sucrée en laissant un trou Ø7cm au milieu.
Cuire environ 14 min à 160°C en four ventilé, puis appliquer la dorure sur toute les surfaces et coller les éléments pour donner la forme du chapeau en utilisant la dorure comme de la colle.
Cuire encore 3 min à la même température pour cuire la dorure.

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre en 2ème vitesse à l’aide de la feuille pendant 4 min, jusqu’à ce que le réseau de gluten soit bien.
Faire fondre le beurre et le verser sur la pâte.
Laisser la pâte pousser le beurre sur les côtés en gonflant et mélanger de nouveau pendant 1 min.
Pocher environ 15g de pâte par moule silicone demi-sphère Ø5cm et laisser pousser à 28°C.
Lorsque le volume a doublé, cuire environ 18 min à 160°C for ventilé.
Laisser refroidir démoulé sur grille et couper la partie bombée supérieur à 1,7cm de hauteur pour être plate.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et verser sur les purées.
Ajouter le rhum juste avant d’utiliser.
Tremper les babas cuits dans le jus froid jusqu’à ce qu’ils ne puissent plus absorber de jus (comme une éponge), puis retirer du jus et placer dans un moule silicone demi-sphère Ø7cm avant de congeler.

Chauffer la première purée avec le beurre et la gélatine masse, verser sur le chocolat pour le faire fondre et faire une belle émulsion, puis ajouter la dernière purée à 15-20°C.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant la nuit.

Mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Étaler le chocodecor pour couper des bandes pour faire le ruban.

Pocher 35g de crémeux cristallisé dans un moule silicone demi-sphère Ø7cm et pousser le baba congelé à l’intérieur pour faire ressortir le crémeux sur les côtés du baba, puis congeler.
Coller le ruban sur le chapeau, démouler le crémeux, placer dans le chapeau en pâte sucrée, et recouvrir la partie visible du baba avec les fruits macérés.
Décorer avec quelques zestes de citron vert.