IL GIORNO PRIMA, esegui la pesatura per portare i succhi e le puree di SICOLY® alla temperatura

• Sciogliete i cioccolatini e il burro di cacao a 45°C in forno.

Importante: È essenziale calcolare gli ingredienti cumulativi che verranno riscaldati (pure, succo, zucchero, panna, ecc.) per aggiungere umidità prima dell’emulsione.

IL GIORNO DOPO, riscalda i liquidi come segue:

• In una pentola, versa le puree o i succhi di frutta e aggiungi il glucosio DE/60 o lo zucchero invertito fin dall’inizio. Lo sciroppo di glucosio DE38 è preferito per le caramelle a lunga durata per evitare che si secchino. Se si aggiunge concentrato di frutta, si dovrebbe evitare l’uso dello zucchero invertito, così da non aumentare troppo la percezione dello zucchero durante il assaggio.
• Riscalda a 40°C e aggiungi gli zuccheri secchi se necessario.
• Porta tutto a 85°C e poi torna a 35°C. Completa di acqua in bottiglia per ottenere il peso iniziale prima del riscaldamento, così da compensare l’evaporazione e mantenere l’equilibrio gustoso della ricetta. Filtra la zesta se necessario. Estrai il cioccolato prima in modo che sia a 35°-36°C durante la miscelazione per garantire una buona emulsione.
• Nella ciotola di un frullatore, versa prima la miscela liquida a 35°C con il burro, i cioccolatini si sono sciolti a 35°C e il burro di cacao se necessario. Rispetta l’ordine degli ingredienti affinché il cioccolato non si cristallizzi sui bordi della vasca.
• Preparare l’emulsione (nucleo elastico) alla velocità minima della macchina e poi aumentare gradualmente fino a un terzo della potenza per almeno 1 minuto. Apri, metti l’angolo nella ciotola e frulla di nuovo per 30 secondi. La miscela non dovrebbe mai essere violenta per non avere un impatto negativo sulla consistenza del prodotto finito.
• Lascia che la ganache scenda alla temperatura indicata nella tabella delle ricette prima di versare.
• Spargere fino allo spessore desiderato (predefinito: 36x36x1 cm) • Lasciare cristallizzare per almeno 18 ore tra 15 e 17°C, umidità al 72%.
• Copri la crosta di ganache su entrambi i lati con il cioccolato che userai per il rivestimento (bianco, latte o scuro) prima di tagliare con la chitarra alla dimensione desiderata, facendo attenzione a separarli bene. • Lasciare nuovamente a crosta a 15-17°C per 18 ore.
• Per il rivestimento, lascia che l’interno della ganache si solidifichi di nuovo a 20-21°C per almeno 3 ore per garantire una bella cristallizzazione.

Importante:

Rispetta tempi, temperature e umidità per una buona cristallizzazione e un lavoro di qualità.

Per la conservazione: •

• FREDDO NEGATIVO: congelamento in una scatola ermetica a -20°C
• REFRIGERAZIONE POSITIVA: scatola ermetica con compressa di assorbimento dell’ossigeno a +4°C