• Monta la panna a semi-monta e mettila da parte in frigorifero.
• Riscalda le puree e/o i succhi SICOLY® a 25°C.
• Scioglie leggermente la miscela di gelatina nel microonde a 30°C.
• Mescola la gelatina con la purea di SICOLY® e/o il succo con una frusta.
• Incorpora gradualmente la miscela nella meringa, mescolando delicatamente.
• Incorpora la panna semi-montata con una spatola.
• Usa subito.

Base di meringa svizzera per puree e succhi di frutta

Ingredienti:

• 90 g di albumi
• 100 g di zucchero (saccarosio)
• 35 g di destrosio

Mescola i bianchi e gli zuccheri e disporli in una ciotola. Cuocere in un bagno maria, mescolando costantemente fino a raggiungere 65/70ºC. Togli dal bagno maria, metti il composto nella ciotola del mixer e sbatti finché la meringa non è tiepida.

Base di meringata svizzera per puree e succhi di verdure

Ingredienti:

• 90 g di albumi
• 135 g di destrosio
• 2 g di sale

Mescola gli albumi, il sale e il destrosio e disporli in una ciotola. Cuocere in un bagno-marie, mescolando costantemente fino a raggiungere 65/70ºC. Togli dal bain-marie, metti il composto nella ciotola del mixer e frusci finché la meringa non diventa tiepida

Importante:
Per bilanciare la meringa e compensare la degradazione delle proteine dell’albume a causa dell’acidità del frutto, è necessario rinforzare la meringa con albumi in polvere al 3%. Il destrosio viene usato solo per le puree di verdure perché ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio e quindi permette di non percepire troppo il sapore dolce nella schiuma finale.

Massa di gelatina

Ingredienti:

• 1 g di gelatina in polvere d’oro (200 bloom)
• 5 g di acqua fredda

Mescola acqua e gelatina. Lascia in frigo per 20 minuti per un’idratazione ottimale. Sciogli in una doppia callia o al microonde a bassa potenza. Metti nel contenitore che preferisci e lascia gelificare. Conserva in frigorifero per un massimo di 5 giorni.