EL DÍA ANTERIOR, realiza el pesaje para que los zumos y purés de SICOLY® alcancen la temperatura

• Derrite los chocolates y la manteca de cacao a 45°C en el horno.

Importante: Es esencial calcular los ingredientes acumulativos que se calentarán (purés, zumo, azúcar, nata, etc.) para añadir humedad antes de emulsionar.

AL DÍA SIGUIENTE, calienta los líquidos de la siguiente manera:

• En una cacerola, vierte los purés o los zumos de fruta y añade la glucosa DE/60 o azúcar invertida desde el principio. El jarabe de glucosa DE38 es preferido para caramelos de larga duración para evitar que se sequen. Si se añade concentrado de fruta, debe evitarse el uso de azúcar invertido para no aumentar demasiado la percepción de azúcar durante la degustación.
• Calienta a 40°C y añade los azúcares secos si es necesario.
• Lleva todo el sistema a 85°C y luego baja a 35°C. Incluye agua embotellada para obtener el peso inicial antes de calentar y compensar la evaporación y mantener el equilibrio del sabor de la receta. Cuela la ralladura si es necesario. Saca el chocolate antes para que quede a 35°-36°C al mezclar y así asegurar una buena emulsión.
• En el bol de una batidora, primero vierte la mezcla líquida a 35°C con la mantequilla, los chocolates se derriten a 35°C y la manteca de cacao si es necesario. Respeta el orden de los ingredientes para que el chocolate no cristalice en los bordes de la cuba.
• Haz la emulsión (núcleo elástico) a la velocidad mínima de la máquina y luego aumenta gradualmente hasta un tercio de la potencia durante al menos 1 minuto. Ábrelo, acola el bol y vuelve a licuar durante 30 segundos. La mezcla nunca debe ser violenta para no afectar negativamente a la textura del producto final.
• Deja que la ganache baje a la temperatura indicada en la tabla de recetas antes de servir.
• Extiende hasta el grosor deseado (por defecto: 36x36x1 cm) • Deja cristalizar durante al menos 18 horas entre 15 y 17°C, con humedad al 72%.
• Cubre la masa de ganache por ambos lados con el chocolate que vas a usar para el recubrimiento (blanco, con leche o oscuro) antes de cortar con la guitarra hasta el tamaño deseado, teniendo cuidado de separarlos bien. • Dejar de nuevo a la corteza a 15 a 17°C durante 18 horas.
• Para el recubrimiento, deja que el interior de la ganache se asiente de nuevo a 20-21°C durante al menos 3 horas para garantizar una buena cristalización.

Importante:

Respeta los tiempos, temperaturas y humedad para una buena cristalización y un trabajo de calidad.

Para almacenamiento: •

• FRÍO NEGATIVO: congelación en una caja hermética a -20°C
• REFRIGERACIÓN POSITIVA: caja hermética con tableta de absorción de oxígeno a +4°C