• Haz una semi-montada con la nata y déjala en la nevera.
• Calienta los purés y/o zumos de SICOLY® a 25°C.
• Derrite ligeramente la mezcla de gelatina en el microondas a 30°C.
• Mezcla la gelatina con el puré de SICOLY® y/o zumo con un batidor.
• Incorpora poco a poco la mezcla al merengue, mezclando suavemente.
• Incorpora la nata semimontada con una espátula.
• Úsalo inmediatamente.

Base suiza de merengue para purés y zumos de fruta

Ingredientes:

• 90 g de claras de huevo
• 100 g de azúcar (sacarosa)
• 35 g de dextrosa

Mezcla las claras y los azúcares y colócalos en un bol. Cocínala en un baño maría, removiendo constantemente hasta que alcance 65/70ºC. Retira del baño maría, coloca la mezcla en el bol de la batidora y bate hasta que el merengue esté tibio.

Base de merengue suizo para purés y zumos de verduras

Ingredientes:

• 90 g de claras de huevo
• 135 g de dextrosa
• 2 g de sal

Mezcla las claras, la sal y la dextrosa y colócalas en un bol. Cocina en un baño maría, removiendo constantemente hasta que alcance 65/70ºC. Retira del baño maría, coloca la mezcla en el bol de la batidora y bate hasta que el merengue esté tibio

Importante:
Para equilibrar el merengue y compensar la degradación de las proteínas de la clara por la acidez de la fruta, es necesario reforzar el merengue con clara en polvo al 3%. La dextrosa solo se usa para purés de verduras porque tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa y, por tanto, permite no notar demasiado del sabor dulce en la espuma final.

Masa de gelatina

Ingredientes:

• 1 g de gelatina en polvo de oro (200 bloom)
• 5 g de agua fría

Mezcla el agua y la gelatina. Déjalo en la nevera durante 20 minutos para una hidratación óptima. Derrite en un baño caliente o microondas a baja potencia. Coloca en el recipiente que elijas y deja gelificar. Guárdalos en la nevera hasta 5 días.