Chauffer le glucose, le sucre, la pulpe de vanille et les purées à 40°C, ajouter ensuite le mélange de pectine et sucre, puis les cubes de poire. Porter à ébullition et laisser refroidir. Verser environ 45g dans les moules silicone truffles 40 (Ø4cm) et congeler.

Chauffer le coing avec la crème et la gélatine, verser sur le chocolat pour faire une ganache. Lorsque le chocolat est totalement fondu incorporer la crème liquide froide et laisser refroidir au réfrigérateur. Faire monter au fouet la quantité nécessaire au dernier moment.

Faire fondre le beurre de cacao à 90°C et verser sur les chocolats, la cannelle et les colorants. Mixer pour bien incorporer les couleurs. Utiliser à 35°C.
Modeler les tiges avec le chocodecor brun. Faire fondre le chocolat blanc avec le colorant rouge et tremper le haut de chaque tige dans le chocolat rouge.

Faire fondre le chocolat avec la cannelle et tempérer pour obtenir une bonne cristallisation. Pocher des barres de chocolat dans les réglettes de frigo propres par exemple pour faire une barre avec une coupe en triangle, puis couper des morceaux de 7cm (4x /cagette). Ensuite utiliser 2 barres d’une épaisseur de 4mm pour couler une épaisseur de chocolat. Couper des rectangles, 17x13cm (1x /cagette), 17×2,5cm (4x /cagette), 14×4,5cm (2x /cagette), et 14x3cm (2x /cagette). Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat noir et faire des lignes de bois sur les surfaces de chaque élément, et les coller ensemble ensuite avec du chocolat caramel pour créer la cagette.

Vous pouvez ajuster la taille en fonction du nombre de personne, cette taille est pour 6 pers (6 poires).

Monter la ganache montée en bec d’oiseau, remplir le moule silicone avec environ 55g de ganache montée, placer l’insert congelé de marmelade, fermer le moule et congeler. Démouler et piquer par le haut de la poire avec une pique en bois, tremper dans la préparation de coque en chocolat à 35°C puis pulvériser légèrement un peu de rouge et de vert. Utiliser le décapeur thermique pour lisser la surface et faire fondre partiellement la coque avec les couleurs. Retirer la pique de bois et coller la tige dans le trou de la pique. Mettre 6 poires dans chaque cagette.