Mélanger sans foisonner.

Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau et le dernier beurre pour obtenir un aspect sablé des poudres, puis ajouter l’eau et mélanger en première vitesse environ 3 min pour obtenir une pâte homogène. Faire un rectangle bien régulier et stoker au réfrigérateur pour laisser reposer la pâte. Etaler la pâte 4 fois plus long que large, étaler le beurre à 10/12°C 2fois plus long que large. Placer le beurre sur la pâte et recouvrir avec la pâte. Plier en 2 et couper les côtés pour faire apparaître toutes les couches de chaque côté. Tourner de 90°, étaler 4 fois plus long que large et plier en 4. Couper les coté du bloc. Faire encore un autre tour double comme le dernier et laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Étaler le bloc à 2,4cm d’épaisseur et découper des bandes de 5mm dans le sens de la longueur, les assembler avec un peu d’eau avec les lignes visibles sur la surface. Étaler à 3mm et découper des bandes en trapèze dans le sens de la diagonale (20cm x 7cm, et 3cm x 3cm). Plier un côté dans le sens de la longueur (2cm) pour avoir un côté avec une double couche. Transformer la bande en anneau en joignant les 2 extrémités, saupoudre de sucre sur le dessus et le dessous, et foncer dans un cercle 3D tart ring Ø8cm. Placer un moule métallique à l’intérieur. Pour le 3x3cm, plier en 2 et faire un anneau également, puis placer dans un moule silicone demi-sphère Ø2,5cm. Cuire en four ventilé à 160°C pour 25min avec une grille sur le dessus pour appuyer sur les poules de l’intérieur, puis démouler et cuire encore 10min. Appliquer le glaçage miel au pinceau à la fin de la cuisson.

Mélanger la purée avec le sucre et l’amidon. Pendant ce temps chauffer la seconde partie de purée. Lorsque la purée boue verser la moitié sur la première préparation, puis verser le tout dans la casserole pour bouillir de nouveau comme une crème pâtissière. Hors du feu ajouter le beurre et verser dans un film plastique pour refroidir au réfrigérateur. Fouetter la crème pâtissière au fruit lorsqu’elle est assez froide, pour foisonner le beurre et obtenir une texture souple.

Mélanger doucement le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et le romarin pour obtenir une texture homogène. Ajouter les œufs progressivement pour faire une belle émulsion, puis la crème pâtissière. Pocher environ 25g par fond de feuilletage caramélisé et cuire de nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15min.

Mélanger sans foisonner.

Couper des segments d’abricot semi-congelés et rouler dans le sucre. Caraméliser le sucre au chalumeau.

Pocher 20g de crème abricot par tarte, placer les segments d’abricots caramélisés, puis décorer le milieu avec le petit anneau de pâte feuilletée caramélisée et quelques amandes effilées grillées.