Mélanger le lait et la crème avec le lait en poudre et le dextrose. Chauffer en mélangeant au fouet jusqu’à dissolution complète.
En parallèle, mélanger ensemble le sucre cristal, le stabilisateur et le glucose en poudre. Incorporer petit à petit au mélange précédent au fouet jusqu’à dissolution complète.
Cuire le mélange à 85°C.
Retirer du feu et homogéiniser à l’aide d’un mixeur plongeur avant de refroidir à 4°C.
Ajouter la purée ou le jus SICOLY® puis homogeiniser à nouveau.
Laisser maturer à 4°C pendant 12 heures avant de turbiner.
Débarasser la crème glacée dans les contenants désirés puis les placer en cellule de refroidissement à -25°C pendant 15 minutes.
Stocker entre -18 et -20°C.
Disposer les crèmes glacées en vitrine et attendre que la température atteigne -11 à -13°C.
Fiche équilibre
Crêmes glacées
Découvrez comment préparer des crèmes glacées à partir de nos purées et jus de fruits Sicoly.
