LA VEILLE , réaliser les pesées pour faire revenir à température les jus et purées de fruits SICOLY®

• Mettre les chocolats et beurre de cacao à fondre à 45°C en étuve.

Important : Il est essentiel de réaliser le calcul cumulé des ingrédients qui seront chauffés (purées, jus, sucre, crème …) afin de compléter en humidité avant l’émulsion.

LE LENDEMAIN, chauffer les liquides comme suit :

• Dans une casserole, verser les purées ou jus de fruits et ajouter dès le départ le glucose DE/60 ou le sucre inverti. On préfèrera le sirop de glucose DE38 pour les bonbons à conservation longue pour éviter qu’ils ne sèchent. En cas d’ajout de concentré de fruit, on évitera l’utilisation de sucre inverti pour ne pas trop remonter la perception de sucre en dégustation.
• Chauffer à 40°C et ajouter les sucres secs le cas échéant.
• Porter l’ensemble à 85°C puis redescendre à 35°C. Compléter avec de l’eau en bouteille pour obtenir le poids initial avant chauffe afin de compenser l’évaporation et conserver l’équilibre gustatif de la recette. Chinoiser les zestes le cas échéant. Sortir le chocolat en amont afin qu’il soit à 35°-36°C lors du mélange pour garantir une bonne émulsion.
• Dans la cuve d’un mixeur, verser tout d’abord le mélange liquide à 35°C avec le beurre, les chocolats fondus à 35°C et le beurre de cacao le cas échéant. Respecter l’ordre des ingrédients pour ne pas que le chocolat ne cristallise sur les bords de la cuve.
• Réaliser l’émulsion (noyau élastique) au minimum de la vitesse de la machine puis monter progressivement au tiers de la puissance pendant minimum 1 minute. Ouvrir, corner la cuve puis mixer de nouveau pendant 30 secondes. Le mélange ne doit jamais être violent pour ne pas avoir d’impact négatif sur la texture de votre produit fini.
• Laisser redescendre la ganache à la température indiquée dans le tableau des recettes avant de réaliser les coulages.
• Etaler à l’épaisseur souhaitée (par défaut: 36x36x1 cm) • Laisser cristalliser au minimum 18 heures entre 15 et 17°C, hygrométrie à 72%.
• Chablonner l’abaisse de ganache en recto/verso avec le chocolat que vous allez utiliser pour l’enrobage (blanc, lait ou noir) avant de découper à la guitare à la taille désirée, tout en prenant soin de bien les séparer. • Laisser croûter à nouveau entre 15 et 17°C pendant 18 heures.
• Pour l’enrobage, laisser reprendre à 20-21°C les intérieurs ganaches pendant 3 heures minimum pour garantir une belle cristallisation.

Important :

Respecter les temps, températures et hygrométrie pour une bonne cristallisation et un travail de qualité.

Pour le stockage: •

• FROID NÉGATIF : congélation en boîte hermétique à -20°C
• FROID POSITIF : boîte hermétique avec pastille d’absorption d’oxygène à +4°C