Préparation de glaçage

Glaçages

Fiche équilibre

Ingrédients

Procédé

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer les jus ou purées SICOLY à 50°C avec l’eau (ou le jus), le glucose et le jus de citron le cas échéant.
Ajouter en pluie fine le mélange sucre-pectine tout en mélangeant au fouet.
Porter le tout à ébullition sans cesser de mélanger et laisser bouillir pendant 10 secondes.
Hors du feu, ajouter la solution citrique le cas échéant.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures
Faire fondre le glaçage et utiliser entre 40 et 45°C selon la texture de chaque glaçage et couleur sur l’entremets à -18°C.

Fiche équilibre

Glaçages

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