• Hydrater les feuilles de gélatine dans 1 litre d’eau froide pendant 15 minutes.
• Disposer dans la cuve du batteur la purée de fruit, la gélatine hydratée et essorée et la trimoline.
• En parallèle, chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à 110°C. Retirer du feu puis verser petit à petit dans la cuve du batteur en battant à vitesse moyenne.
• Continuer de monter et dès que le mélange commence à épaissir, augmenter la vitesse du batteur.
• A 40°C, débarasser l’appareil dans un cadre de 2,5 cm de hauteur. préalablement huilé
• Saupoudrez la surface avec le mélange amidon et sucre glace.
• Laisser reposer 24 heures dans le cadre puis découper à la guitare et enrober avec le mélange amidon et sucre glace.

Mélange amidon et sucre glace

Ingrédients :

• 650 g amidon de maïs
• 350 g sucre glace

Important : Pour les guimauves aux purées et jus d’agrumes, porter le sirop à 115°C au lieu de 110°C.