• Semi-monter la crème et réserver au réfrigérateur.
• Tiédir les purées et/ ou les jus SICOLY® à 25°C.
• Faire fondre légèrement la masse gélatine au micro-ondes à 30°C.
• Mélanger la gélatine avec la purée et/ou le jus SICOLY® à l’aide d’un fouet.
• Incorporer le mélange petit à petit dans la meringue en mélangeant délicatement.
• Incorporer la crème semi-montée à l’aide d’une maryse.
• Utiliser immédiatement.

Base meringue suisse pour purées et jus de fruits

Ingrédients :

• 90 g blancs d’oeufs
• 100 g sucre (saccharose)
• 35 g dextrose

Mélanger les blancs et les sucres et disposer dans un bol. Cuire au bain marie en remuant sans cesse jusqu’à atteindre les 65/70ºC. Enlever du bain marie, placer l’appareil dans la cuve du batteur et monter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Base meringue suisse pour purées et jus de légumes

Ingrédients :

• 90 g blancs d’oeufs
• 135 g dextrose
• 2 g sel

Mélanger les blancs, le sel et le dextrose et disposer dans un bol. Cuire au bain marie en remuant sans cesse jusqu’à atteindre les 65/70ºC. Enlever du bain marie, placer l’appareil dans la cuve du batteur et monter jusqu’à ce que la meringue soit tiède

Important :
Pour équilibrer la meringue et palier à la dégradation des protéines de blancs d’oeufs par l’action de l’acidité des fruits, il est nécessaire de renforcer la meringue avec 3% de blanc d’œuf en poudre. On utilise uniquement le dextrose pour les purées de légumes car il a un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose et permet donc de ne pas trop ressentir le goût sucré dans la mousse finale.

Masse gélatine

Ingrédients :

• 1 g gélatine en poudre or (200 bloom)
• 5 g eau froide

Mélanger l’eau et la gélatine. Laisser 20 minutes au réfrigérateur pour une hydratation optimale. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Disposer dans le récipient de votre choix et laisser gélifier. Conserver au réfrigérateur pour maximum 5 jours.