Chauffer la purée SICOLY® (avec le jus le cas échéant) jusqu’à 40°C.
Ajouter le mélange sucre – pectine petit à petit tout en remuant avec un fouet.
Porter le mélange à ébullition.
Ajouter petit à petit le sucre (2) puis porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le glucose et cuire à 105-106°C (75° Brix) tout en remuant.
Retirer du feu et ajouter la solution d’acide. Bien mélanger et verser dans un cadre préalablement huilé ou des moules silicones.
Laisser figer pendant 24 h.
Couper les pâtes de fruit et les enrober de sucre cristal. Disposer sur des grilles et laisser reposer 24 heures supplémentaires à température ambiante (laboratoire).
