• Sablé au Coing
• Cake Moelleux Brandy
• Marmelade
• Chantilly Brandy 
• Velours Brun & Décoration

Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cube jusqu’à un aspect sablé sans morceaux de beurre. Ajouter la purée pour lier les poudres et laisser refroidir au frigo. Etaler à 5mm, couper des disques de ø16cm et cuire entre 2 feuilles silicone perforées environ 25min à 160°C au four ventilé.

Mélanger les blancs d’œuf en poudre avec les œufs, les jaunes, le sel et le sirop d’érable, puis ajouter les poudres en surface sans mélanger. Pendant ce temps, monter en meringue souple les blancs avec le sucre. Lorsque la meringue est prête, verser le beurre fondu et le whisky dans la première préparation et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse, puis enfin incorporer délicatement la meringue. Verser environ 250g par cercle ø16cm par-dessus le sablé déjà cuit et cuire environ 25min à 160°C au four ventilé.

Chauffer à 40°C les premières purées avec le sirop d’érable, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition et ajouter la bergamote hors du feu. Laisser refroidir au frigo. Casser la texture et couler environ 200g par disque ø14cm avant de congeler.

Torréfier le grué de cacao et les copeaux de chêne environ 15 min à 160°C, chauffer la crème et les ajouter dedans pour infuser 15 min. Chinoiser et repeser la quantité de crème manquante au travers du tamis. Chauffer la crème infusée avec la gélatine et le sirop d’érable, verser sur le chocolat pour faire une ganache, puis enfin mélanger avec la crème liquide froide et le whisky. Laisser refroidir au frigo et foisonner avant l’utilisation.

Faire fondre le beurre de cacao à 70°C et verser sur le chocolat. Pulvériser à 35°C sur le gâteau congelé. Étaler le Blond CHOCODECOR pour faire un col, et le Brown CHOCODECOR pour faire le nœud papillon.

Placer un rodoïde plastique de 4cm autour du sablé et du cake, pocher de la chantilly sur les côtés et pousser la marmelade congelée. Couvrir encore avec la chantilly légèrement bombée et appuyer avec un couvercle de casserole sur le dessus, le motif de surface va se créer lorsque le couvercle sera tiré. Congeler, pulvériser d’un côté seulement, et décorer avec les éléments en CHOCODECOR et des fèves de cacao concassées. Faites la touche finale avec les boutons en chocolat.