• Amandes effilées sablées au blanc d’oeuf pour bretonne
• Mousseux estragon
• Glaçage pomme verte
• Appareil à bretonne aux pommes
• Pommes poêlées pour bretonne
• Pâte sablée noisette/fleur de sel
• Confit pomme verte
• Masse gélatine 1/6

Mélanger les amandes avec les blancs d’œufs et le sucre cristal.
Disposer le mélange sur l’appareil à bretonne semi liquide.

Chauffer la première partie de crème à 70°C puis ajouter l’estragon et filmer 20 minutes.
Filtrer et chauffer à nouveau avec le sucre à 60°C puis verser sur la masse gélatine.
Refroidir à 24°C puis ajouter la crème montée mousseuse.

Plonger la gélatine dans l’eau froide; la faire fondre au micro-ondes et l’incorporer au
glaçage neutre. Ajouter la purée de pomme verte, bien homogénéiser et utiliser à 30°C
maximum.

Mixer les ingrédients ensemble en ajoutant progressivement les liquides dans les poudres
tamisées. Possible de réserver au frais avant utilisation.

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les pommes coupées de 2 cm de côté, puis
la vergeoise, une fois l’eau évaporée, égoutter.

Mettre le beurre tempéré en morceaux avec la farine puis ajouter le sucre glace, ajouter
les poudres puis les œufs tempérés avec la vanille et sel, mettre la farine à la fin pour
l’homogénéisation.

Cuire à 96°C ensemble.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais
puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Poids :
80 g Appareil avec les pommes en cercle de 8 cm
18 g Mousseux par silicone demi-sphère de 7 cm
20 g Confit pomme sur l’appareil bretonne cuit

Appareil Bretonne avec pommes cuites :
Cuisson 165°C en cercle de 7 cm pendant 13 minutes.
Pour le mélange c’est 100 g d’appareil et 50 g de pommes poêlées froide.

Pâte sablée noisette/fleur de sel :
Etaler à 1.5 au laminoir, découper des ronds de 10.3 cm extérieur et 3.3 cm intérieur
(25 g de pâte crue). Mettre sur silpain puis parsemer de mélange amandes effilées au
sucre (10 g) en prenant soin de déposer un emporte-pièce de 7 cm sur le sablé au
moment de la dépose pour que les amandes ne reviennent pas vers l’intérieur.
Cuisson 160°C pendant 13 minutes.

Mousseux :
Couler le mousseux en silicone (18 g) puis congeler.
Préparer la base du montage avec l’appareil bretonne, le confit de pomme et le sablé aux
amandes. Une fois le mousseux congelé, le glacer avec le nappage pomme et déposer
sur la base du montage bretonne/sablé/confit. Saupoudrer le bord des amandes en
neige décor et terminer par 3 morceaux de pomme planté dans le mousseux glacé.