• Biscuit cuillière passion
• Confit citron
• Mousse noisette
• Ganache montée
• Les noisettes caramélisées

Mixer le jus de passion et l’albuwhip.
Monter avec 1/3 du sucre, puis ajouter le reste petit à petit.
Ajouter les jaunes, puis toutes les poudres tamisées.
Pocher 3 cartouchières de 5cm de largeur et 4 disques de 18cm avec un espace de 8cm à l’intérieur.

Chauffer à 50°C la purée de citron broyé et la pâte de vanille.
Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine.

Chauffer le lait et le sucre invertie.
Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau, puis la pâte de noisette.

Chauffer la crème. La verser sur le chocolat fondu et mixer.
Ajouter l’autre partie de la crème et mixer.

Torréfier légèrement les noisettes. Cuire l’eau et le sucre à 115°C. Hors du feu, ajouter les noisettes et sabler. Mélanger jusqu’à caramélisation et incorporer le beurre. Vider sur silpat et séparer les noisettes. Mixer. A 35°C incorporer la crème montée.

Parer les cartouchières à 3,5cm de hauteur et les positionner à l’intérieur du cercle de 20cm. Monter la charlotte de la façon suivante : biscuit, mousse noisette, noisettes caramélisées, confit citron, biscuit et mousse noisette. Lisser et surgeler. Pocher la ganache montée.