• Pot Chocolat Caramel
• Cake Moelleux Cajou
• Marmelade
• Chantilly Caramel Gingembre
• Crumble Cajou
• Coque et Décoration

Faire fondre le chocolat à 40/45°C, puis tempérer à 29°C, couler dans les moules thermoformés et retourner pour obtenir une fine coque de chocolat. Laisser complètement cristalliser avant de démouler.

Faire une meringue souple avec les blancs et le sucre. En même temps, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre et le sel. Lorsque la meringue est prête, verser les poudres et le beurre fondu chaud sur la préparation d’œuf puis bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse. Incorporer délicatement la meringue. Verser environ 3100g par cadre 60x40cm et cuire environ 40min à 160°C au four ventilé.

Chauffer le glucose avec le sucre et les purées à 40°C, puis ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition et ajouter la purée de kalamansi hors du feu. Verser 80g par moule silicone Egg 30 avant de congeler.

Chauffer la crème avec la gélatine masse, verser sur le chocolat pour faire une ganache, puis incorporer la crème liquide froide et la purée de gingembre. Laisser refroidir au réfrigérateur et foisonner en fonction des besoins.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture de crumble. Saupoudrer sur une plaque de cuisson et cuire environ 10min à 160°C au four ventilé.

Chauffer le beurre de cacao à 90°C et verser sur le chocolat et les colorants. Bien mixer les colorants. Utiliser à 35°C. Étaler le CHOCODECOR rouge avec de l’amidon de maïs et couper différentes tailles de fleur, les courber et les assembler.

Couper une poche à douille en « L » pour être similaire à une douille à St Honoré. Remplir le pot avec un peu de chantilly, placer un disque de cake, pocher encore un peu de chantilly pour coller un deuxième disque de cake, et recouvrir avec de la chantilly sur le dessus en gardant environ 1,5cm du pot non rempli. Piquer avec une pique à brochette la marmelade congelée par la petite partie de la forme d’œuf, et pocher des lignes de chantilly de la partie large de l’œuf vers la partie fine pour faire la forme du cactus. Laisser un espace entre chaque ligne pour voir la marmelade. Congeler debout sur la pique. Lorsque c’est suffisamment congelé, tremper dans la préparation à coque de chocolat à 35°C, retirer la pique et pousser à l’intérieur du pot pour connecter avec la chantilly sur le dessus tu pot. Décorer avec un peu de crumble sur le dessus du pot et coller la fleur.