• Sablé Goyave
• Cake Moelleux Goyave
• Marmelade Goyave
• Chantilly Vanille Citron Vert
• Décoration

Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cube jusqu’à un aspect sablé sans morceaux de beurre. Ajouter la purée pour lier les poudres et laisser refroidir au frigo. Étaler à 3mm, foncer des cercles de ø16cm h3,5cm et cuire environ 15min à 160°C au four ventilé.

Mélanger les blancs d’œuf en poudre avec les jaunes, les zestes et la purée, puis ajouter les poudres en surface sans mélanger. Pendant ce temps, monter en meringue souple les blancs avec le sucre. Lorsque la meringue est prête, verser le beurre fondu dans la première préparation et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse, puis enfin incorporer délicatement la meringue. Verser environ 200g par tarte ø16cm par-dessus le sablé déjà cuit et cuire environ 20min à 160°C au four ventilé.

Chauffer à 40°C la première purée, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition et ajouter le citron vert hors du feu. Laisser refroidir au frigo. Casser la texture et couler environ 170 par tarte avant de congeler. Garder le reste au frigo pour la décoration.

Chauffer la crème avec la gélatine, verser sur le chocolat avec les zestes et la vanille pour faire une ganache, puis enfin mélanger avec la crème liquide froide. Laisser refroidir au frigo et foisonner avant l’utilisation.

Tabler le chocolat blanc pour dessiner un lézard sur une feuille plastique. Pulvériser le beurre de cacao coloré sur le dessus.

Pocher des spots de Chantilly de différente taille, puis des spots de marmelade, et enfin décorer avec les zestes, les pétales de fleur et le lézard en chocolat.