Chauffer la crème à 70°C avec le miel et verser sur la masse gélatine, mixer avec le fromage blanc et réserver au frais pour une utilisation le lendemain.
Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly.

Couper en dès les pêches, les placer dans une casserole avec la purée et ajouter le mélange, sucre/pectine, cuire à ébullition puis en fin de cuisson ajouter la gélatine fondue.
Couler de suite en palet de 14 cm de diamètre.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais
puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés.
Une fois tiède ajouter le sucre glace préalablement tamisé avec la poudre de vanille.
Pocher des boules à la douille n°12 des ronds de 14 cm cm de diamètre sur tapis silicone.

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
Ajouter le nappage neutre et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique.

Monter en moule de forme soucoupe de 16 cm de diamètre :
Mettre 75 g de crème fromage blanc dans le fond puis poser dessus une meringue de 14 cm de diamètre, ajouter par-dessus 50 g de crème fromage blanc, ajouter 170 g de marmelade de pêche, lisser avec 50 g de crème fromage blanc et remettre une épaisseur de meringue.
Passer au congélateur puis démouler.
Monter le reste de crème fromage blanc et lisser l’extérieur du moule sur plateau tournant.
Laisser au frais 2/4°C et pulvériser avec du beurre de cacao coloré : en premier lieu 3 point de rouge, 3 points de orange, 3 points de jaune et recouvrir légèrement avec le rose, avec le froid l’effet velours se fera naturellement.
Terminer en pochant 75 g de confit pêche sur le dessus du gâteau, ajouter les quartiers de pêche nappées au glaçage et pocher des boules de confit par-dessus.