• Croustillant pâte à choux neutre
• Masse gélatine 1/6
• Crémeux ananas citron vert
• Marmelade d’ananas flambé en gelée
• Cœur coulant ananas vanille pour sphérification
• Feuilletage inversé
• Pâte à choux
• Ananas flambé au rhum ambré
• Crème montée verveine
• Confit d’ananas
• Gelée neutre pour sphérification

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser refroidir au frigo une nuit avant d’étaler entre 2 feuilles à 1.5 au lamoir. Détailler en fonction des besoins pour poser sur la pâte à choux avant cuisson.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet, laisser prendre 20 min au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas bouillir pour éviter l’évaporation. Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Dans une casserole, chauffer les purées et les zestes, ajouter les œufs et les jaunes blanchis avec le sucre et donner un léger bouillon.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la masse gélatine.
Refroidir à 35° C et incorporer le beurre pommade puis émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse brillante et lisse.
A 25°C, ajouter la crème montée mousseuse et utiliser de suite.

Faire bouillir la purée d’ananas avec l’eau et le citron vert, peser 200g de ce bouillon et coller avec 42 g de masse gélatine.
Ajouter 500 g d’ananas flambé et réserver au frais pour utilisation.

Mixer le sucre mélangé au xanthane avec les purées fondues froides. Couler de suite et congeler.

Réaliser la détrempe (faire fondre le sel en amont dans l’eau). Mettre le beurre en pommade avec la farine 1 min et ajouter l’eau et le sel. Pétrir 7/10 min. Faire un beurre manié avec le beurre tempéré et la farine et étaler à la bonne taille pour recevoir la détrempe entre deux feuilles guitare. Une fois froid le couper en 2. Laisser revenir correctement le beurre manié à température, entre temps étaler à la bonne taille la détrempe froide. Donner 2 tours doubles et 2 tours simples soit 5 tours.
Ne pas hésiter à fleurer entre les étapes de tourage mais sans excès

Cuire entre 2 plaques alu fines (2 mm) et feuilles pour les plaques 40/60 cm à mille-feuilles et sur silpain pour les autres formes.

Au bout de 30 min, ajouter une plaque lourde aluminium (3 mm).
Cuire à 170°C tout le long :
Petite forme : 35 min clé fermée puis 10/15 min clé ouverte.
Utiliser le sucrage pour feuilletage pour caraméliser correctement.

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, verser sur la farine tamisée dans le batteur à la feuille, détendre progressivement avec les œufs tempérés, rectifier au lait chaud si la texture est trop ferme.

Couper les ananas en brunoise, chauffer l’eau avec la purée et la vanille, mettre la brunoise une fois chaud. Cuire jusqu’à évaporation à feu doux, flamber au rhum et laisser refroidir sur plaque.

Chauffer la crème à 70°C et infuser la verveine pendant 20 min. Chinoiser, rectifier le poids de crème et ajouter le glucose et le sucre inverti. Porter à nouveau à 70°C et réaliser une émulsion sur le chocolat. Détendre avec la 2ème partie de crème et l’eau de vie puis mixer. Laisser cristalliser 24h avant d’utiliser.

Mélanger le sucre et la pectine puis l’ajouter dans la purée fondue froide. Cuire l’ensemble en portant à ébullition à 99°C. Ajouter le jus de citron hors du feu puis réserver au frais.
Mixer pour utilisation.

Mettre à chauffer l’eau puis ajouter les poudres et porter à ébullition, utiliser de suite et bouillant en piquant les cœurs coulants à l’aide d’un cure-dent et en passant en deux fois dans le gel, laisser décongeler sur plaque et feuille sulfurisée.

Poids :

• 70 g Confit d’ananas
• 120 g Crémeux dans le fond du Saint Honoré
• 150 g Marmelade d’ananas
• 250g Crème verveine
• 5 g Sel de verveine

Matériel :

• Cutter
• Cercle de 19.5 cm
• Silpain
• Douille n°13 et Saint Honoré mini
• Emporte-pièce rond 2.5 cm

Fond de feuilletage coupé à 22 cm avec un cercle et au cutter.

Procédé :
Couper les choux en deux et couper le couvercle avec l’emporte-pièce (2.5 cm de diamètre), garnir le fond du chou de confit d’ananas et de ganache montée verveine pochée à la douille n°13 puis appuyer le couvercle retourné par dessus.
Saupoudrer de sel de verveine puis terminer par la sphérification ananas.
Sur le fond de feuilletage, garnir le fond à la douille n°13 de crémeux ananas, poser les choux garnis puis ajouter au centre la marmelade ananas flambé.

Ajouter par dessus la crème verveine lisse et finir le pochage à la douille Saint-Honoré en alternant avec le crémeux ananas.

Saupoudrer de sel de verveine autour du centre. (Pour réaliser le sel de verveine, effeuiller la verveine, la laisser sécher 48h en étuve puis mixer et réserver au sec).