• Sorbet cassis plein fruit
• Confit cassis pour vacherin
• Crème montée cassis
• Meringue soufflée cassis vanille
• Nappage Cassis à pulvériser à froid pour glace et sorbet

Chauffer l’eau. À 30°C, ajouter les sucres. À 45°C, ajouter sucre et stabilisateur.
Porter à ébullition. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter les purées et mixer.
Laisser maturer 4 heures minimum à 4°C avant de turbiner.

À froid, mélanger aux purées de fruits la petite partie de sucre avec la pectine.
Ajouter le reste des sucres et chauffer jusqu’à ébullition T°C.
Ajouter le jus de citron, laisser refroidir 24 H au frais à +2/4°C.
Mixer avant utilisation puis pocher en silicone et congeler.

Chauffer le concentré de cassis et le dextrose. À 85°C, ajouter la masse gélatine, une fois fondue, verser sur le chocolat. Mixer pour réaliser l’émulsion, puis ajouter la crème froide. Laisser cristalliser 24 H avant utilisation.

Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés. Une fois tiède ajouter le sucre glace préalablement tamisé puis le concentré de cassis. Pocher de suite sur silpat. Saupoudrer de vanille en poudre. Cuire à 120°C pendant 1h15.

Chauffer la purée, l’eau, le sucre, et le glucose.
Ajouter le nappage et porter à ébullition.
Utiliser à environ 25°C sur le produit congelé.

Poids par vacherin individuel :

• Confit de cassis : 35g coulé en palais de 5cm de diamètre
• Sorbet cassis : 45g coulé en tube de 6cm par 10cm de haut
• Crème glacée aux marrons : 45g en tube de 6cm par 10cm de haut
• Meringue soufflée : 2 x 20g en pochant des boules de 4.5cm de diamètre
• Tube meringue : 30g poché en ligne avec une douille n°8 lisse

Mettre dans un tube de 6 cm de diamètre et 10 cm de haut une boule meringue cuite, recouvrir de crème glacée aux marrons, ajouter l’insert de confit cassis puis recouvrir de sorbet cassis et ajouter à nouveau une meringue cuite retournée pour avoir le côté lisse au-dessus.
Décercler puis pocher la ganache juste montée à la douille lisse n°15.
Congeler puis pulvériser le nappage, terminer avec un morceau de marron confit, des éclats de cassis lyophilisées et les tubes de meringues coupés à environ 7/8 cm.