• Madeleine Cacao
• Gelée Griotte
• Marmelade Griotte
• Crémeux Chocolat Vanille
• Mousse Vanille Estragon
• Coque Chocolat, Velours & Décoration

Mélanger doucement les oeufs avec le lait et le sucre. Ajouter la farine, le cacao et la levure chimique et mélanger encore. Finir la préparation avec le beurre fondu chaud et pocher environ 150g par moule silicone Kit Trinity Moyen. Cuire environ 9 min à 190°C au four ventilé.

Chauffer à 40°C la première purée avec le miel, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition et ajouter le citron vert hors du feu. Remplir les poules silicone Mini Pearl et Truffle 5 puis congeler. 

Garder 700g au frigo pour la marmelade.

Lorsque la gelée est froide, casser la texture et ajouter la purée froide. Couler environ 300g par moule silicone Kit Trinity Petit et congeler.

Chauffer le lait avec la gélatine et verser sur le chocolat et la vanille pour faire une ganache. Finir le mélange avec la crème liquide froide. Couler environ 300g par moule silicone Kit Trinity Moyen, par-dessus la madeleine, et pousser l’insert de marmelade congelé au centre avant de congeler de nouveau.

Faire bouillir le lait et infuser l’estragon pendant 15 min. Chinoiser et peser le lait de nouveau. Chauffer le lait infusé avec la gélatine et la vanille, verser sur le chocolat pour faire une ganache, puis à 35°C incorporer délicatement la crème fouettée souple. Couler environ 160g par moule silicone Bubble Crown.

1 – Pour les coques en chocolat chauffer le beurre de cacao à 90°C et verser sur le chocolat. Utiliser à 35°C.

2 – Pour le velours mélanger une partie de la préparation de coque chocolat avec du beurre de cacao. Pulvériser à 35°C sur le gâteau congeler et souffler de la poudre d’or.

3 – Faire un ruban avec le Red CHOCODECOR.

Tremper la base de gâteau congelée dans la préparation de coque chocolat à 35°C, placer la moule Bubble sur le dessus et pulvériser le velours pour couvrir la totalité du gâteau. Chauffer doucement au décapeur thermique pour faire fondre partiellement le velours et souffler de la poudre d’or. Décorer avec le ruban en CHOCODECOR et les billes de gelée.