• Cake moelleux pêche de vigne thé blanc
• Crème pêche de vigne fraise
• Mousse pêche de vigne thé blanc
• Gelée de thé blanc
• Coque en chocolat à la fraise
• Décoration en chocolat

Monter le blanc d’œuf en neige avec le sucre pour obtenir une meringue souple. En même temps, mélanger la poudre de blanc d’œuf avec le sucre, le jaune d’œuf et la purée. Mélanger le thé avec les poudres puis les ajouter sur le dessus sans mélanger. Lorsque la meringue est prête, verser le beurre fondu chaud sur les poudres et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse, puis incorporer délicatement la meringue. Répartir 2250g sur une plaque de 60x40cm et cuire environ 25 min à 160°C dans un four ventilé. Découper des disques de 12 cm de diamètre lorsque le gâteau est complètement froid.

Réchauffer la première partie de la purée avec le beurre et la gélatine, puis verser sur le chocolat pour obtenir une ganache. Mélanger avec la deuxième partie de la purée entre 10 et 20°C. Laisser cristalliser au réfrigérateur et mouler environ 120g dans des disques en silicone Ø12cm, puis coller un disque de gâteau dessus. Congeler tous les éléments.

Laver le thé à l’eau froide, puis faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant 15 minutes.
Réévaluer la quantité d’eau infusée et réchauffer avec la purée et la masse de gélatine.
Verser sur le chocolat pour faire une ganache, et à 35°C mélanger délicatement avec la crème semi fouettée.

Faire chauffer de l’eau et laisser infuser le thé blanc pendant 15 minutes. Détailler l’eau infusée pour obtenir la bonne quantité et la réchauffer avec le sucre et la masse de gélatine.
Mélanger avec de l’eau froide et des feuilles d’or.

Chauffer le beurre de cacao à 80°C et le verser sur le chocolat. Tempérer à 30°C et mouler une coque dans un moule en silicone cupole 120, un moule conique en chocolat, et un moule en silicone mini truffe. Garder le reste pour réchauffer le gâteau congelé à 35°C, puis vaporiser la surface.

Mixer le chocolat noir jusqu’à obtenir une pâte, puis modeler le manche de la théière

Placer la base du gâteau moelleux et crémeux dans le moule en silicone Elipse, et verser la mousse légère pour remplir à 80% le moule. Laisser congeler et verser une couche de gelée sur le dessus. Congeler à nouveau et démouler. Coller la coque conique en chocolat sur le côté, placer un anneau de Ø12cm sur la gelée pour la protéger, et tremper le gâteau congelé dans la coque en chocolat à 35°C. Coller la truffe en coque chocolat sur la coupole croustillante et pulvériser la coque chocolat à faible pression sur le gâteau et la coupole pour faire une structure fine. Coller la poignée pour finaliser la décoration