• Meringue Suisse
• Brunoise de fruits
• Crème exotique

Chauffer les blancs, le sucre et le sucre inverti à 65°C au bain marie.
Faire monter au mélangeur.
Dresser sur du papier sulfurisé saupoudre noix de coco et cuire 85°C pendant 1h30.

Découper en brunoise les mangues et les abricots secs. Mélanger avec le reste des ingrédients. Mettre au froid.

Faire bouillir les purées, la crème et la poudre de lait. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre inverti. Ajouter la poudre à crème. Vider un peu de liquide bouillant dessus. Mélanger et faire bouillir le tout 2/3 minutes. Ajouter la gélatine mélangée à l’eau au préalable.
Faire refroidir à 35/40°C et ajouter petit à petit la crème montée. Faire refroidir avant de pocher.

Donner un bouillon. Réserver au frais.

Une fois les cœurs de meringue cuits, les retourner et les garnir de brunoise.
Ajouter par-dessus un insert exotique découpé.
Dresser à la poche le crémeux exotique et pulvériser au pistolet le nappage légèrement chauffé à 40°C.
Décorer avec les dés de mangue, le bear grass et les pétales de rose !