• Pâte sablée aux amandes
• Coulis de groseilles
• Crème glacée vanille coulis groseille
• Sorbet pêche blanche

Faire sabler tous les ingrédients sauf les oeufs et les jaunes. Ajouter le liquide et mélanger le minimum. Étaler à 2mm et mettre au froid. Foncer les tartes et cuire à 160°C pendant 15/20 minutes. Dorer de partout pour l’imperméabiliser et remettre au four 3/4 minutes. Mettre au congélateur.

Faire bouillir la purée, le nappage et le sucre inverti. Ajouter l’alcool et mettre au froid.

Faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Mélanger ensemble : le lait en poudre, le saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur et le monostéarate. Vider ce mélange à environ 45°C dans la casserole. Mettre ensuite immédiatement les jaunes et bien mélanger. Monter le tout à 85°C et chinoiser. Refroidir ensuite immédiatement à 4/5°C en moins de 2 heures. Faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. Faire sangler en
turbine. À la sortie de la turbine, ajouter le coulis groseille en marbrant.
Garnir les tartes, les lisser et remettre au congélateur.

Mélanger tous les produits secs. Les ajouter à l’eau et chauffer à 85°C. Ajouter les purées. Refroidir ensuite immédiatement à 4/5°C en moins de 2 heures. Faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. Faire sangler en turbine.

Décorer à la douille Saint-Honoré avec le sorbet.
Décorer avec des grains de groseilles, des petites herbes et des émincés de pêches blanches fraîches.