• Biscuit cuillère
• Mousse légère framboise
• Masse gélatine 1/6 pour mousse légère framboise
• Pâte à bombre de base pour mousse légère framboise
• Imbibage framboise/café
• Chantilly café
• Masse gélatine 1/6 pour chantilly café
• Saupoudrage café moulu

Monter les blancs avec la première partie de sucre à ajouter en 3 fois.
En parallèle monter les jaunes avec la deuxième partie de sucre et bien blanchir.
Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble dans les jaunes blanchis puis ajouter progressivement les blancs montés à l’écumoire.

ATTENTION AU VOLUME À NE PAS FAIRE RETOMBER, le biscuit cuillère est un biscuit sensible.

Pocher ensuite des plaques à l’aide d’une poche/douille n°12 sur une feuille silicone ou feuille de cuisson toile cirée. Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson pour le faire perler. Cuisson à 175°C pendant 7 minutes.

Réaliser en premier la pâte à bombe de base (minimum 300g de masse à monter), et monter en texture mousseuse la crème.

Mettre à chauffer une partie de la purée de framboise et le sucre cristal à 70°C, ajouter le beurre et la masse gélatine pour les faire fondre. Ajouter l’eau de vie et laisser refroidir à 23°C. Compléter en eau l’ensemble (avec l’évaporation de la purée de framboise cause : la chauffe de base).

Détendre la pâte à bombe avec la crème mousseuse puis verser progressivement la base framboise en filet et mélanger délicatement. Couler de suite.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pocher à 83°C au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre, et eau. Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement.

Bouillir ensemble et réserver chaud pour l’utilisation.

Chauffer la crème à 70°C, ajouter hors du feu le café en grains, filmer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et compléter en eau puis ajouter le sucre, chauffer à 50°C pour faire fondre le sucre et verser sur le mascarpone et extrait de café puis mixer.
Filmer et laisser au frais jusqu’à l’utilisation. Réaliser minimum 12 heures avant utilisation.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Mélanger ensemble.

Pocher des ronds de biscuits cuillère (avec une douille diamètre 12) de 18 cm de diamètre soit 100 g de biscuit. Pocher des plaques de biscuits en bande pour les entourages 5 cm de large sur 60 cm de long soit 145 g par bande.

Pocher les dessus «rond ajouré» à la douille Saint-Honoré, dessiner à l’aide d’un feutre des ronds de 18 cm de diamètre sur feuille sulfurisé blanche, la glisser sous une feuille silicone puis pocher une feuille silicone soit 80 g par rond.

Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson.

Laisser refroidir complètement les biscuits puis emballer et réserver pour le lendemain.

Monter le cercle de 20 cm de diamètre sans film plastique à l’intérieur, puis insérer le fond de biscuit cuillère et imbiber au sirop chaud.

Couler 125 g de mousse framboise puis ajouter l’insert de confit framboise.

Recouvrir de 125 g de chantilly café et terminer par 245 g de mousse framboise.

Déposer sur le dessus le rond ajouré de biscuit cuillère poché à la douille Saint-Honoré. Bloquer au surgélateur. Pocher le reste de chantilly café soit 75 g en boule sur le milieu. Saupoudrer le tour et le dessus de mélange café moulu. Finir par le décor de fruits sur le milieu et de la paillette d’or.