• Cake Moelleux Vanille Amande
• Mousseline Légère Vanille
• Crémeux Framboise
• Gel Souple Framboise
• Décoration

Faire une meringue souple avec les blancs et le sucre. En même temps, mélanger les œufs avec les jaunes, le sucre et la pulpe de la vanille. Lorsque la meringue est prête, verser les poudres et le beurre fondu chaud par-dessus la préparation d’œufs, puis mélanger pour obtenir une texture crémeuse homogène. Incorporer délicatement la meringue. Verser environ 1600g par cadre 60x40cm et cuire environ 25min à 160°C au four ventilé.

Chauffer le lait, pendant ce temps mélanger le sucre avec l’amidon, les jaunes et la pulpe de vanille. Lorsque le lait boue, verser la moitié sur la préparation d’œuf, puis remettre le tout dans la casserole pour bouillir de nouveau la crème pâtissière. Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre, puis débarrasser la crème dans un film plastique pour la faire refroidir au réfrigérateur. Fouetter la crème lorsqu’elle est complètement froide, pour foisonner le beurre et obtenir une texture lisse, à ce moment-là, incorporer délicatement la crème foutée souple.

Chauffer la première purée, le beurre et la gélatine, puis verser sur le chocolat pour créer une belle émulsion. Lorsque tout le chocolat
est fondu, ajouter la seconde purée à 15-20°C. Bien mixer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pré-mélanger le sucre et le Iota, puis ajouter la purée et le vinaigre, et chauffer à minimum 70°C avant de refroidir au réfrigérateur.
Casser le gel avant d’utiliser.

Utiliser au dernier moment pour la décoration.

Utiliser une douille en forme de goutte de tailles différentes (crème vanille grande, crémeux moyenne, gel souple petite).
Pocher des lignes de crème vanille de l’extérieur vers le milieu de l’assiette, couper des bandes fines de cake moelleux et déposer sans un mouvement similaire, puis pocher des lignes de crémeux et finir avec le gel souple.
Il est possible de faire plusieurs étages suivant la forme et la taille de l’assiette. Décorer au milieu avec quelques framboises fraiches et des germes de réglisse.