Bonbon citron miel et gingembre

Recette pour Vingt-quatre barres

Idée recette

Sebastian Pettersson

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de citron jaune broyé sucrée

Pour le nougat mou

ingrédients :

280 g Sucre semoule
90 g Eau
160 g Glucose
160 g Miel liquide
45 g Blancs d'œufs
30 g Sucre semoule

procédé :

Cuire le sucre semoule (1), l’eau, le glucose et le miel en caramel. Quand le caramel atteint 120°C, commencer à battre les œufs avec le sucre semoule (2).

A 130°C, retirer du feu. Laisser reposer et verser doucement sur les blancs d’œufs.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et pocher une fine ligne au fond des moules.

Pour la ganache

citron-gingembre

ingrédients :

345 g Purée de citron jaune broyé Sicoly®
25 g Glucose
25 g Sucre inverti
70 g Jus de gingembre BIO SICOLY®
340 g Chocolat W2
75 g Beurre

procédé :

Commencer à faire cristaller le chocolat au micro-ondes.

Chauffer la purée de citron broyé SICOLY®, le glucose et le sucre inverti à 80°C. Ajouter le jus de gingembre BIO SICOLY® et émulsifier avec le chocolat.

Laisser refroidir à 35°C et incorporer le beurre.

Pocher une couche de ganache pour qu’elle soit sur le dessus de la barre.

Finitions

Colorer les extrémités des moules bambou avec un mélange 50/50 de beurre de cacao et de chocolat noir.

Insérer le nougat comme base et la ganache sur le dessus.

Utiliser du chocolat W2 pour le moulage et l’obturation.