Bûche Cylinbo
Recette pour Quatre bûches
Pour le biscuit
moelleux pistache
ingrédients :
- 120 g Poudre d'amande
- 120 g Sucre
- 135 g Jaunes d'œufs
- 80 g oeufs
- 120 g Pâte de pistache 50/50
- 55 g Farine
- 60 g Beurre fondu
- 265 g Blancs d'œufs
- 105 g Sucre
procédé :
Recette calculée pour 2 plaques de 40 x 40 cm.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les blancs et le sucre, au robot. Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au premier mélange. Vider en plaque silicone.
Cuire à 180°C pendant 14-15 minutes.
Pour la crème glacée
pistache
ingrédients :
- 1200 g Lait entier
- 100 g Crème 35%
- 130 g Pâte de pistache 50/50
- 90 g Poudre de lait 0%
- 1 g Fleur de sel
- 320 g Sucre cristal
- 90 g Glucose atomisé
- 9 g Stabilisateur
procédé :
Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
Mélanger le reste des ingrédients ensemble. Vider sur le lait et cuire à 85°C.
Montage
& finitions
Détailler les plaques d’inserts de fruits en carrés de 40 x 40 cm puis congeler. Avec les chutes, découper des dés de 1 cm et mélanger à la glace pistache.
Garnir un cylindre de 5-6 cm de diamètre et 40 cm de long avec le mélange de glace. Congeler.
Démouler le cylindre puis enrouler dans un carré pré-découpé d’insert de fruit. Rouler ensuite dans le biscuit moelleux pistache. Congeler.
Réaliser un décor en chocolat vert à l’aide d’un cylindre plastifié.
les côtés, déposer sur un carton puis congeler.