Dessert citron, pomme et herbes aromatiques
Recette pour Pour vingt portions
Pour le biscuit pomme et amande :
ingrédients :
- 200 g Beurre
- 200 g Sucre semoule
- 200 g
- 3 oeufs
- 2 Pommes Granny Smith coupées en dés
procédé :
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs puis la poudre d’amande.
Etaler sur une plaque et ajouter les dés de pomme.
Cuire à 165°C pendant 20 minutes. Congeler puis détailler à la taille souhaitée.
Pour le lemon curd :
ingrédients :
- 240 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 170 g Sucre semoule
- 32 g Fécule de maïs
- 16 g Jaune d’oeuf
- 10 g oeuf
- 6 g Feuille de gélatine
- 80 g Beurre à température ambiante
procédé :
Faire chauffer à feu doux le jus de citron SICOLY®, le sucre semoule, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf et les jaunes en remuant constamment. Ajouter les feuilles de gélatine et passer au chinois.
Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre. Emulsifier le mélange.
Verser en moule silicone rond.
Pour la mousse citron broyé :
ingrédients :
- 120 g Purée de citron broyé BIO SICOLY®
- 35 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 60 g Lait 3% MG
- 60 g Jaune d’oeuf
- 60 g Sucre semoule
- 170 g Cream cheese
- 3,5 g Feuille de gélatine
- 300 g Crème 35%
procédé :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de citron broyé ainsi que le jus de citron SICOLY® avec le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un bol séparé.
Ajouter le mélange chaud sur les oeufs puis chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine puis mélanger au cream cheese.
Pour la terrine pomme-citron :
ingrédients :
- 230 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 50 g Sucre semoule
- 3 g Agar-agar
- 3 g Feuille de gélatine
- 4 Pommes Granny Smith coupées en dés
- 20 g Cerfeuil
procédé :
Finition
Entourer l’entremets avec une bande de chocolat au lait blanc.