Dessert citron, pomme et herbes aromatiques

Recette pour Pour vingt portions


Ingrédients

SICOLY


Purée de citron broyé BIO surgelée

Pour le biscuit pomme et amande :


ingrédients :

  • 200 g Beurre
  • 200 g Sucre semoule
  • 200 g
  • 3 oeufs
  • 2 Pommes Granny Smith coupées en dés

procédé :

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs puis la poudre d’amande.
Etaler sur une plaque et ajouter les dés de pomme.
Cuire à 165°C pendant 20 minutes. Congeler puis détailler à la taille souhaitée.

Pour le lemon curd :


ingrédients :

  • 240 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
  • 170 g Sucre semoule
  • 32 g Fécule de maïs
  • 16 g Jaune d’oeuf
  • 10 g oeuf
  • 6 g Feuille de gélatine
  • 80 g Beurre à température ambiante

procédé :

Faire chauffer à feu doux le jus de citron SICOLY®, le sucre semoule, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf et les jaunes en remuant constamment.  Ajouter les feuilles de gélatine et passer au chinois.
Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre. Emulsifier le mélange.
Verser en moule silicone rond.

Pour la mousse citron broyé :


ingrédients :

  • 120 g Purée de citron broyé BIO SICOLY®
  • 35 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
  • 60 g Lait 3% MG
  • 60 g Jaune d’oeuf
  • 60 g Sucre semoule
  • 170 g Cream cheese
  • 3,5 g Feuille de gélatine
  • 300 g Crème 35%

procédé :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de citron broyé ainsi que le jus de citron SICOLY® avec le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un bol séparé.
Ajouter le mélange chaud sur les oeufs puis chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine puis mélanger au cream cheese.

Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la crème montée.

Verser dans le moule au dessus du lemon curd et congeler.

Pour la terrine pomme-citron :


ingrédients :

  • 230 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
  • 50 g Sucre semoule
  • 3 g Agar-agar
  • 3 g Feuille de gélatine
  • 4 Pommes Granny Smith coupées en dés
  • 20 g Cerfeuil

procédé :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter le jus SICOLY®, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Ajouter les dés de pomme et le cerfeuil. 

Verser au dessus de la mousse citron. Congeler.

Finition


Entourer l’entremets avec une bande de chocolat au lait blanc.