Gâteau de voyage "Perles des Neiges"

Recette pour 3 moules 180 mm


sicoly fiche recette Gâteau de voyage
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Le jus de mandarine non sucré - Sicile
Le jus de fruit de la passion non sucré
Les cubes 10 x 10 de mangue

Pain de Gênes


ingrédients :

  • 480 g Pâte d'amande 60%
  • 480 g Œufs
  • 50 g Farine de riz
  • 50 g Farine de blé
  • 6 g Levure chimique
  • 169 g Beurre
  • 400 g Cubes 10 x 10 de mangue Sicoly® poêlées
  • 60 g Sucre au sirop de caramel (pour poêler les cubes de mangue)

procédé :

Mélanger petit à petit la pâte d’amande avec les œufs. Ajouter les 2 farines tamisées avec la levure puis le beurre fondu froid. Garnir les moules et parsemer de mangues cubes 10x10 SICOLY® caramélisées. Cuire à 180°C pendant 35 minutes. A la sortie du four, arroser le mélange de sirop et de jus de passion SICOLY® (tant pour tant).

Perle

de mandarine, café et vanille


ingrédients :

  • 200 g Jus de mandarine non sucré Sicoly®
  • 25 g Sucre
  • 50 g Sirop de glucose
  • 15 g Grains de café
  • 1 Gousse de vanille
  • 7 g Pectine NH

procédé :

Faire chauffer le jus de mandarine de Sicile SICOLY® avec les sucres et laisser infuser le café légèrement grillé et la vanille pendant 15 minutes. Passer au chinois. Ajouter la pectine en pluie et faire bouillir 2 minutes. Couler en 1/2 sphère de 58 mm et surgeler.

Glaçage

blanc


ingrédients :

  • 290 g Sucre
  • 130 g Eau
  • 320 g Glucose
  • 20 g Gélatine
  • 100 g Eau (pour la gélatine)
  • 200 g Lait concentré sucré
  • 300 g Chocolat de couverture blanc
  • 2 g Colorant blanc

procédé :

Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine puis le chocolat blanc et une fois fondu, verser le lait concentré. Mixer avec les colorants et passer au chinois. Réserver pour le glaçage du pain de Gènes.